Zlabia

Préparer la pâte

Versez la farine dans un récipient spacieux, puis incorporez la levure de boulanger, le sel et le safran. Mélangez soigneusement ces éléments secs avant d'ajouter une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, 10 cl d'eau et le colorant alimentaire rouge. Travaillez l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte fluide et parfaitement lisse, d'une belle teinte orangée.

Première levée

Recouvrez votre récipient d'un linge propre et laissez la pâte fermenter pendant une heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Des bulles vont apparaître en surface, signe que la levure travaille correctement.

Dégazer et relancer la fermentation

Chassez délicatement les bulles d'air piégées dans la pâte en la pressant avec vos doigts ou une spatule souple. Couvrez à nouveau et laissez reposer une heure supplémentaire. Répétez cette opération de dégazage deux fois encore, puis laissez la pâte fermenter jusqu'au lendemain pour développer pleinement ses arômes.

Confectionner le sirop parfumé

Dans une casserole, réunissez le reste de l'eau (50 cl) avec le sucre. Portez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète des cristaux. Ajoutez alors le miel, le jus du citron fraîchement pressé et la seconde cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. Maintenez un léger frémissement pendant dix minutes jusqu'à obtenir un sirop nappant qui coule en fil épais.

Chauffer l'huile de friture

Versez l'huile dans une friteuse ou une casserole haute et portez-la à 180°C. Utilisez impérativement un thermomètre de cuisson pour contrôler la température avec précision, car une huile trop chaude brûlera les zlabias avant qu'elles ne cuisent à cœur.

Garnir la poche à douille

Transvasez délicatement la pâte fermentée dans une poche à douille munie d'une douille lisse de petit diamètre. Veillez à ne pas trop remplir la poche pour garder un bon contrôle du débit lors du pochage.

Former les spirales

Tenez la poche au-dessus de l'huile frémissante et dessinez des spirales régulières en partant du centre vers l'extérieur, formant des rosaces d'environ 8 cm de diamètre. Travaillez par petites séries de trois ou quatre pièces pour ne pas faire chuter la température de l'huile.

Cuire les zlabias

Laissez dorer chaque spirale environ une minute sur la première face, puis retournez-la délicatement à l'aide d'une écumoire ou de deux fourchettes. Poursuivez la cuisson une minute supplémentaire jusqu'à obtenir une coloration ambrée uniforme. Déposez les zlabias sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent de gras.

Enrober de sirop

Plongez immédiatement les zlabias encore chaudes dans le sirop tiède pendant trente secondes à une minute, en les retournant pour qu'elles s'imprègnent uniformément. Le choc thermique permet au sirop de pénétrer dans la pâte tout en conservant le croustillant extérieur.

Dresser et servir

Disposez les zlabias sur un plat de service en les espaçant légèrement pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Laissez-les refroidir complètement avant de déguster : c'est à température ambiante que leur texture se révèle pleinement, avec un cœur moelleux et une surface délicatement craquante.