Falafel

Trempage des légumineuses

Placez les pois chiches et les fèves sèches dans un grand récipient, recouvrez-les généreusement d'eau froide (environ trois fois leur volume) et laissez-les se réhydrater pendant une nuit entière, soit 12 heures minimum. Cette étape est indispensable pour obtenir une texture fondante après cuisson.

Cuisson à l'autocuiseur

Égouttez soigneusement les légumineuses réhydratées, transférez-les dans l'autocuiseur et couvrez d'eau fraîche. Fermez l'appareil et comptez 45 minutes de cuisson à partir du sifflement. Une fois cuites, égouttez-les et laissez-les tiédir quelques minutes.

Préparation des aromates

Pendant que les légumineuses cuisent, ôtez la peau de l'oignon et des gousses d'ail. Détaillez l'oignon en quartiers grossiers. Effeuillez le persil en ne gardant que les feuilles et les tiges tendres.

Mixage de la pâte

Versez les pois chiches et les fèves encore tièdes dans le bol du robot culinaire. Ajoutez l'oignon, l'ail et le persil, puis mixez par impulsions successives jusqu'à obtenir une purée grossière mais homogène. La texture doit rester légèrement granuleuse, évitez de réduire en crème lisse.

Assaisonnement et pétrissage

Transférez la préparation mixée dans un grand récipient. Incorporez la farine, le cumin, la coriandre en poudre, le paprika, le basilic frais haché et le sel. Pétrissez énergiquement à la main pendant 2 à 3 minutes pour amalgamer tous les ingrédients et obtenir une pâte souple qui se tient.

Repos au frais

Couvrez la pâte à falafel d'un linge propre ou d'un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour un repos d'au moins 30 minutes. Ce temps de pause permet aux saveurs de se développer et à la pâte de raffermir, facilitant ainsi le façonnage.

Façonnage des boulettes

Sortez la pâte du réfrigérateur. Prélevez des portions équivalentes à une grosse noix et roulez-les entre vos paumes pour former une trentaine de boulettes régulières, légèrement aplaties. Disposez-les sur une surface propre sans les superposer.

Friture des falafels

Versez l'huile dans une casserole profonde ou un faitout et chauffez-la à 180°C. Plongez les falafels par petites fournées de 6 à 8 pièces pour ne pas faire chuter la température. Faites-les frire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.

Égouttage et service

Retirez les falafels dorés à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une assiette garnie de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Servez aussitôt pour profiter de leur croquant, accompagnés d'une sauce au yaourt ou d'une sauce tomate aux herbes fraîches.