Tropézienne

Confectionner la pâte à brioche

Dans la cuve du robot pâtissier munie du crochet, réunir la farine, le sel, le sucre en poudre et la levure émiettée. Incorporer les œufs entiers et pétrir à vitesse modérée pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois.

Incorporer le beurre et le zeste

Prélever le zeste du citron en évitant la partie blanche amère. Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux ainsi que le zeste dans la cuve. Poursuivre le pétrissage 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte soit souple, brillante et élastique.

Repos nocturne au froid

Transférer la pâte dans un récipient, couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pour une nuit entière. Ce repos prolongé au froid permet à la pâte de développer ses arômes et de devenir plus facile à façonner.

Façonner et faire lever la brioche

Le lendemain, abaisser la pâte au rouleau sur un plan fariné pour former un disque d'environ 20 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur. Déposer ce disque dans un moule à manqué légèrement beurré. Couvrir d'un linge propre et laisser pousser 2 heures à température ambiante.

Préparer la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Porter le lait à frémissement avec la gousse et ses graines. Parallèlement, fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporer la farine en pluie. Verser progressivement le lait chaud filtré sur ce mélange en remuant constamment.

Cuire et parfumer la crème

Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans cesse pendant 3 minutes après la reprise de l'ébullition. La crème doit napper généreusement la spatule. Hors du feu, incorporer la fleur d'oranger. Étaler la crème sur une plaque, filmer au contact et réfrigérer rapidement.

Dorer et enfourner la brioche

Préchauffer le four à 180°C. Délayer le jaune d'œuf restant avec un filet d'eau et en badigeonner délicatement la surface de la brioche levée. Parsemer généreusement de sucre en grains. Enfourner pour 30 minutes environ jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée.

Monter la chantilly

Placer le bol du batteur et la crème fleurette au congélateur 5 minutes pour les refroidir. Fouetter la crème à vitesse moyenne ; dès qu'elle commence à prendre, ajouter le sucre glace et augmenter la vitesse jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante. Réserver au frais.

Réaliser la crème mousseline

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, la détendre légèrement au fouet pour la lisser. Incorporer délicatement la chantilly en deux fois à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour conserver le maximum d'air.

Garnir et dresser la tropézienne

Laisser la brioche refroidir complètement, puis la trancher horizontalement en deux disques égaux. Garnir la poche à douille de crème mousseline et la dresser généreusement sur la base de brioche. Refermer avec le chapeau, saupoudrer légèrement de sucre glace et réserver au frais jusqu'au service.