Tarte au Citron Meringuée

Préparer la pâte sablée

Déposez la farine en fontaine sur un plan de travail propre et ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Du bout des doigts, travaillez rapidement le mélange en l'effritant jusqu'à obtenir une texture qui évoque du sable grossier. Ajoutez le sel et le sucre, puis creusez un puits au centre.

Incorporer les jaunes d'œufs

Battez légèrement les jaunes d'œufs avec l'eau froide, puis versez ce mélange au centre de la fontaine. À l'aide d'une corne, incorporez progressivement les éléments secs vers le centre sans trop travailler la pâte. Rassemblez le tout en boule, aplatissez-la deux fois avec la paume pour l'homogénéiser, puis enveloppez-la et réservez au frais pendant la préparation de la crème.

Foncer et cuire le fond de tarte

Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule à tarte de 25 cm. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez d'un papier cuisson lesté de haricots secs ou de billes de cuisson, puis enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.

Prélever jus et zestes de citron

Rincez soigneusement les citrons à l'eau tiède. Prélevez finement le zeste de deux d'entre eux en évitant la partie blanche amère. Pressez ensuite les quatre citrons pour en extraire tout le jus, puis filtrez-le pour retirer pépins et pulpe.

Confectionner la crème au citron

Dans une casserole, réunissez le jus de citron, les zestes, les 150 g de sucre et la Maïzena délayée dans un peu de jus. Chauffez à feu moyen en remuant constamment. Pendant ce temps, battez vigoureusement les œufs entiers dans un bol. Lorsque le mélange citronné est tiède, incorporez-y les œufs en filet tout en fouettant sans relâche.

Épaissir et garnir la tarte

Remettez la casserole sur feu moyen et poursuivez la cuisson en fouettant énergiquement. La crème va progressivement napper la cuillère et devenir onctueuse. Dès qu'elle atteint la consistance d'un curd ferme, retirez du feu et versez-la sur le fond de tarte tiède. Lissez la surface et laissez refroidir complètement à température ambiante.

Monter la meringue française

Dans un cul-de-poule parfaitement propre et sec, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils forment des pics souples, incorporez le sucre glace en pluie fine tout en continuant de fouetter. Ajoutez enfin la levure chimique et battez jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme qui forme un bec d'oiseau lorsque vous soulevez le fouet.

Dresser la meringue sur la tarte

Transvasez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Dressez des rosaces régulières ou des vagues généreuses sur toute la surface de la crème au citron, en veillant à bien couvrir jusqu'aux bords pour éviter que la meringue ne se rétracte à la cuisson.

Dorer la meringue

Baissez la température du four à 140°C. Enfournez la tarte et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pointes de meringue prennent une belle teinte dorée. Pour un résultat plus caramélisé et rapide, passez brièvement le chalumeau sur les reliefs de la meringue en effectuant des mouvements circulaires.

Servir la tarte

Laissez tiédir la tarte une quinzaine de minutes avant de la démouler délicatement. Servez-la à température ambiante pour apprécier pleinement le contraste entre l'acidité vive du citron et la douceur aérienne de la meringue.