Tarta de Santiago

Préparer le moule

Enduisez généreusement un moule à manqué de beurre ramolli en insistant sur les bords. Découpez un disque de papier sulfurisé et tapissez le fond du moule.

Monter les blancs

Dans un récipient bien propre, fouettez les blancs d'œuf avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez progressivement 100 g de sucre, cuillère par cuillère, en continuant de battre jusqu'à ce que les blancs forment des becs fermes et brillants.

Travailler les jaunes

Fouettez vigoureusement les jaunes d'œuf avec le reste du sucre et la cannelle moulue jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Râpez finement le zeste du citron et incorporez-le à cette préparation onctueuse.

Incorporer les amandes

Versez la poudre d'amandes dans le mélange de jaunes et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule souple. Prélevez ensuite un tiers des blancs montés et incorporez-les énergiquement pour assouplir l'appareil. Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse du fond vers le haut pour préserver le maximum d'air.

Cuire le gâteau

Transvasez délicatement l'appareil dans le moule préparé et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire environ 45 minutes : la surface doit être joliment dorée et le centre encore légèrement tremblotant.

Décorer et servir

Laissez le gâteau tiédir dans son moule avant de le démouler sur un plat de service. Une fois complètement refroidi, saupoudrez généreusement de sucre glace tamisé. Pour respecter la tradition galicienne, posez un pochoir en forme de croix de Saint-Jacques au centre avant de poudrer.