Loukoum

Préparer le sirop de sucre

Dans une casserole, versez les 120 g d'eau avec le sucre et le jus de citron. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre complètement le sucre, puis laissez cuire sans toucher jusqu'à atteindre 115°C.

Délayer la fécule

Pendant la cuisson du sirop, versez les 75 g de Maïzena dans les 150 g d'eau froide. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène, sans aucun grumeau.

Incorporer la fécule au sirop

Lorsque le sirop atteint 115°C et présente une consistance épaisse qui revient lentement au centre quand on trace un sillon, versez d'un seul coup le mélange de fécule. Mélangez immédiatement et énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.

Cuisson longue de la pâte

Réduisez le feu au minimum et poursuivez la cuisson en remuant constamment pendant 45 minutes à 1 heure. La pâte va progressivement s'épaissir et devenir translucide. Elle est prête lorsqu'elle forme une boule compacte autour de votre ustensile et se détache nettement des parois.

Aromatiser et colorer

Retirez la casserole du feu. Incorporez rapidement la fleur d'oranger et le colorant alimentaire de votre choix. Mélangez vigoureusement pour répartir uniformément la couleur dans toute la masse.

Ajouter les pistaches

Incorporez les pistaches non salées à la pâte encore chaude. Si l'ajout des ingrédients a légèrement ramolli la préparation, remettez sur feu doux 5 minutes supplémentaires en remuant jusqu'à ce qu'elle retrouve sa consistance ferme.

Mouler la pâte

Tapissez un petit plat rectangulaire d'environ 15x10 cm de papier sulfurisé, puis saupoudrez légèrement de Maïzena. Transférez la pâte chaude et étalez-la uniformément pour obtenir une épaisseur d'environ 3 cm. Lissez la surface.

Repos et séchage

Laissez reposer le plat à température ambiante, sans le couvrir, pendant 12 à 24 heures. La pâte va progressivement raffermir et prendre sa texture caractéristique de loukoum, moelleuse mais ferme.

Préparer l'enrobage

Dans un récipient, mélangez intimement le sucre glace et la cuillère à café de Maïzena. Cette combinaison empêchera les loukoums de coller entre eux tout en leur apportant une finition délicate.

Découper et enrober

Démoulez délicatement le bloc de loukoum raffermi. À l'aide d'un couteau légèrement huilé, découpez des cubes réguliers d'environ 2 cm de côté. Roulez immédiatement chaque cube dans le mélange sucre glace-Maïzena pour les enrober généreusement sur toutes les faces.