Bavarois à la Framboise

Préparer la génoise

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans un récipient, travailler énergiquement les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtenir un ruban pâle et mousseux. Incorporer la farine préalablement mélangée à la levure chimique en soulevant la masse pour conserver l'air.

Monter les blancs en neige

Fouetter les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et brillants. Les incorporer en trois fois à la pâte précédente en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver le volume.

Cuire la génoise

Régler le four à 150°C. Chemiser un cercle à pâtisserie posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Y verser l'appareil à génoise en lissant la surface. Enfourner pour 25 minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée et souple au toucher. Laisser refroidir complètement hors du four.

Réaliser le coulis de framboises

Faire ramollir les 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau très froide pendant 5 minutes. Pendant ce temps, réduire les 500 g de framboises en purée lisse avec les 100 g de sucre. Filtrer cette préparation au travers d'un tamis fin pour éliminer toutes les graines.

Confectionner la mousse

Tiédir légèrement une partie du coulis dans une casserole, puis y dissoudre la gélatine essorée en remuant jusqu'à dissolution complète. Verser ce mélange dans le reste du coulis froid et laisser refroidir à température ambiante.

Incorporer la chantilly

Fouetter la crème liquide très froide jusqu'à obtention d'une chantilly souple qui forme des becs. L'incorporer délicatement au coulis de framboises tiédi en trois fois, en soulevant la masse avec des gestes amples pour créer une mousse aérienne et homogène.

Monter le bavarois

Replacer la génoise refroidie dans le cercle à pâtisserie propre, posé sur un plat de service. Couler la mousse aux framboises par-dessus en une couche uniforme. Réfrigérer pendant 1h30 minimum jusqu'à ce que la mousse soit parfaitement prise.

Préparer le miroir

Hydrater les 3 feuilles de gélatine restantes dans l'eau froide. Mixer les 300 g de framboises et filtrer pour obtenir un coulis parfaitement lisse. Chauffer doucement ce coulis, y incorporer la gélatine essorée et remuer jusqu'à dissolution totale. Laisser tiédir 10 minutes.

Glacer et finaliser

Verser délicatement le miroir tiède sur la mousse figée en commençant par le centre. Incliner légèrement le moule dans tous les sens pour répartir uniformément le glaçage sur toute la surface. Réfrigérer au minimum 2 heures avant de démouler et servir bien frais.