Dessert
Pavlova
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avis
Dessert australien léger et élégant, la pavlova associe une meringue croustillante à cœur fondant, une crème fouettée onctueuse et des fruits frais de saison pour un résultat visuellement...
20 min1h15Difficile6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer la meringue
Préchauffer le four à 130°C en chaleur statique. Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, monter les blancs d'œufs en neige très ferme à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils forment des pics bien droits.
8 minBlanc d'œuf
Les blancs doivent être à température ambiante pour monter plus facilement. Assurez-vous que la cuve et le fouet sont parfaitement propres et sans trace de gras.
2
Incorporer le sucre
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre en poudre par petites quantités, environ deux cuillères à soupe à la fois. Attendre que chaque ajout soit bien absorbé avant d'en verser davantage. Cette étape prend environ 5 à 6 minutes.
6 minSucre blanc
Un ajout trop rapide du sucre ferait retomber les blancs. La patience est la clé d'une meringue stable et brillante.
3
Finaliser l'appareil
Verser le vinaigre de malt et saupoudrer la Maïzena sur la meringue. Fouetter encore 2 minutes à vitesse élevée jusqu'à obtenir une masse extrêmement ferme, lisse et satinée, qui forme un bec d'oiseau lorsqu'on soulève le fouet.
3 minAmidon de maïs ou fécule de maïsVinaigre
4
Façonner la pavlova
Recouvrir la plaque à pâtisserie d'un tapis silicone. Transférer la meringue sur le tapis à l'aide d'une poche à douille ou simplement en formant un dôme circulaire d'environ 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de hauteur. Creuser légèrement le centre pour accueillir la garniture.
3 minTracez un cercle de guidage au crayon sur du papier sulfurisé, face dessinée vers le bas, pour obtenir une forme régulière.
5
Cuire au four
Enfourner à 130°C pendant 1 heure 15 minutes. La meringue doit rester d'un blanc nacré, avec une croûte ferme et craquelée tandis que l'intérieur demeure moelleux. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
1h156
Refroidir la meringue
Éteindre le four et laisser la pavlova refroidir à l'intérieur, porte entrouverte, pendant au moins 30 minutes. La sortir ensuite et la laisser reposer à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
30 minUn refroidissement brutal peut provoquer un affaissement de la meringue. La patience garantit une texture parfaite.
7
Monter la chantilly
Environ une heure avant de servir, verser la crème liquide bien froide dans un récipient glacé. La fouetter vigoureusement au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre glace, jusqu'à obtenir une chantilly ferme et onctueuse.
5 minCrème fluideSucre glace
Placez le récipient et les fouets au congélateur 15 minutes avant : une crème très froide monte beaucoup mieux.
8
Préparer les fruits
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en deux ou en quartiers selon leur taille. Rincer délicatement les framboises et les raisins. Dénoyauter les pêches et nectarines, les détailler en tranches fines. Éplucher la banane et la couper en rondelles au dernier moment.
10 minNectarine ou brugnonPêcheFramboiseRaisin cruBananeFraise
9
Dresser et servir
Transférer délicatement la pavlova sur un plat de service. Garnir généreusement le creux central avec la chantilly, puis disposer harmonieusement les fruits frais par-dessus en jouant sur les couleurs et les textures. Servir immédiatement.
5 minNe garnissez la pavlova qu'au tout dernier moment : la chantilly et les fruits ramolliraient la croûte de meringue si on attend trop longtemps.
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