Glace Plombières

Macération des fruits confits

Détaillez les fruits confits en petits dés réguliers d'environ 5 mm. Placez-les dans un récipient et arrosez-les généreusement de kirsch. Couvrez et laissez macérer pendant toute la durée de la préparation de la crème.

Infusion de la vanille

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Versez la crème fraîche dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse fendue. Chauffez à feu très doux jusqu'à ce que la crème soit tiède, sans jamais la faire frémir.

Préparation du ruban

Réunissez les jaunes d'œufs et le sucre dans un large récipient. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir un mélange pâle, mousseux et épais qui forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet — comptez environ 4 minutes de travail soutenu.

Incorporation de la crème

Retirez la gousse de vanille de la crème tiède. Versez progressivement cette crème sur le mélange jaunes-sucre, en un mince filet, tout en fouettant sans interruption. Procédez lentement pour éviter de cuire les œufs par un choc thermique.

Cuisson de la crème anglaise

Transvasez l'appareil dans une casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule, en décrivant des huit pour couvrir tout le fond. La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule et que vous pouvez y tracer une ligne nette du doigt. Retirez immédiatement du feu dès les premiers frémissements.

Refroidissement rapide

Versez aussitôt la crème anglaise dans un saladier froid posé sur un bain de glaçons. Remuez régulièrement pour accélérer le refroidissement et empêcher la formation d'une peau. Laissez tiédir jusqu'à température ambiante, puis réfrigérez au moins une heure.

Incorporation des fruits

Égouttez légèrement les fruits confits de leur excédent de kirsch — conservez ce kirsch pour parfumer davantage si désiré. Incorporez délicatement les fruits à la crème anglaise bien froide en les répartissant uniformément.

Turbinage de la glace

Versez la préparation dans la cuve de votre sorbetière préalablement congelée selon les instructions du fabricant. Lancez le turbinage pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à obtenir une consistance de glace molle mais qui se tient.

Maturation au congélateur

Transférez la glace dans un récipient hermétique en la tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Placez au congélateur pendant au moins 2 heures avant dégustation pour qu'elle prenne une texture ferme et crémeuse.