Chou Craquelin

Préparer le craquelin

Sortir le beurre demi-sel à température ambiante pour qu'il soit bien souple. Dans un récipient, travailler le beurre ramolli avec la cassonade et les 50 g de farine jusqu'à obtenir une pâte sableuse et homogène.

Étaler et réserver le craquelin

Façonner la pâte en boudin puis l'aplatir entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau. Viser une épaisseur régulière d'environ 2 mm. Placer cette abaisse au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux.

Chauffer le four

Préchauffer le four à 250°C en mode chaleur statique. Cette température élevée permettra aux choux de lever rapidement dès l'enfournement.

Réaliser la panade

Verser le lait et l'eau dans une casserole, puis ajouter le beurre doux coupé en morceaux, la pincée de sel et la pincée de sucre. Porter à ébullition franche : le beurre doit être complètement fondu au moment où le liquide bout.

Incorporer la farine

Retirer la casserole du feu et verser d'un coup les 55 g de farine. Remuer vigoureusement pour former une boule de pâte compacte. Remettre sur feu moyen et dessécher la panade pendant 2 à 3 minutes : elle doit se décoller des parois et laisser un léger film au fond.

Ajouter les œufs

Transvaser la panade dans un récipient propre et la travailler quelques instants pour la tiédir. Battre les œufs en omelette, puis les incorporer en deux fois en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse et former un ruban souple qui retombe lentement.

Pocher les choux

Garnir une poche munie d'une douille lisse de la pâte à choux. Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone, dresser des boules régulières de 3 à 4 cm de diamètre en espaçant chaque chou d'au moins 5 cm pour permettre leur expansion.

Découper le craquelin

Sortir l'abaisse de craquelin du congélateur. À l'aide d'un emporte-pièce rond légèrement plus petit que le diamètre des choux, découper autant de disques que de choux formés. Déposer délicatement un disque de craquelin sur chaque chou sans appuyer.

Cuire les choux craquelin

Éteindre le four préchauffé et enfourner immédiatement la plaque. Laisser reposer 10 minutes four éteint pour permettre aux choux de lever dans une chaleur descendante. Rallumer ensuite à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes sans ouvrir la porte.

Refroidir et servir

Sortir les choux du four et les laisser tiédir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous. Le craquelin doit être doré et croustillant, les choux bien gonflés et dorés. Garnir selon vos envies avant dégustation.