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Préparer le poulet

Découper le poulet entier en quatre morceaux généreux (cuisses et blancs), ou utiliser directement les blancs si vous avez opté pour cette option. Rincer brièvement les morceaux et les sécher avec du papier absorbant.

Tailler les légumes en julienne

Éplucher les carottes et les détailler en fins bâtonnets de 5 cm environ. Nettoyer soigneusement les poireaux, éliminer le vert foncé et les émincer en fines lanières. Retirer les fils du céleri branche et le couper également en julienne fine.

Faire suer les légumes

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre à feu doux. Y déposer la julienne de légumes et les faire suer pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent s'attendrir sans jamais prendre de couleur.

Cuire le poulet dans le bouillon

Verser le bouillon de volaille sur les légumes et porter à léger frémissement. Assaisonner de sel, poivre et d'une pincée de muscade. Immerger les morceaux de poulet et laisser pocher à feu doux pendant vingt minutes, le liquide devant à peine frémir.

Réserver poulet et légumes

Une fois le poulet cuit à cœur, le retirer délicatement de la cocotte avec les légumes. Les disposer dans un plat creux et les maintenir au chaud, recouverts d'un peu de bouillon pour éviter qu'ils ne dessèchent.

Confectionner le roux

Dans une petite casserole, préparer un roux blanc : faire fondre une noix de beurre supplémentaire (prélevée sur la quantité totale si nécessaire) et y incorporer la farine en fouettant vigoureusement. Cuire ce mélange deux minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène légèrement dorée.

Lier la sauce

Incorporer progressivement le roux au bouillon de cuisson resté dans la cocotte, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux pendant une dizaine de minutes, la sauce doit napper légèrement le dos d'une cuillère.

Finaliser et servir

Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la sauce veloutée. Réintégrer délicatement les légumes égouttés. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Dresser le poulet dans une soupière ou un plat de service creux, napper généreusement de sauce aux légumes et parsemer de persil et de cerfeuil ciselés juste avant d'apporter à table.