Tournedos Rossini

Préparer les croûtons

À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, taillez quatre disques de pain de mie de même diamètre que vos tournedos. Cette base croustillante absorbera les jus de cuisson et apportera du contraste en bouche.

Dorer les croûtons

Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 50 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Déposez-y les disques de pain et laissez-les colorer environ 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une teinte dorée uniforme. Transférez-les sur une assiette et gardez-les au chaud.

Tiédir le cognac

Versez le cognac dans une petite casserole et chauffez-le à feu doux sans le faire bouillir. Un alcool tiède s'enflamme plus facilement et de manière contrôlée lors du flambage.

Saisir les tournedos

Essuyez la poêle et faites-y fondre le reste du beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage un parfum de fruits secs. Déposez les tournedos et saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou ajustez selon votre préférence.

Assaisonner et flamber

Salez et poivrez généreusement chaque tournedos. Versez le cognac tiède dans la poêle, inclinez-la légèrement vers la flamme ou utilisez une allumette longue pour enflammer l'alcool. Laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes.

Réserver au chaud

Disposez un croûton au centre de chaque assiette de service, puis déposez un tournedos par-dessus. Couvrez d'une feuille d'aluminium et maintenez au four préchauffé à 80-100 °C pendant la préparation de la sauce.

Réaliser la sauce Rossini

Remettez la poêle sur feu moyen et versez le madère pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié, puis incorporez la crème fraîche. Mélangez bien et poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Dresser et servir

Sortez les assiettes du four. Posez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis couronnez d'une rondelle de truffe fraîche. Nappez généreusement de sauce chaude et servez sans attendre pour apprécier le contraste des textures et la fonte délicate du foie gras.