Terrine de Chevreuil à l'Ancienne aux Baies de Genièvre

Hacher les viandes

Découpez le chevreuil et le porc en cubes de 3 cm, puis passez-les au robot culinaire par petites quantités jusqu'à obtenir une texture de chair à saucisse, ni trop fine ni trop grossière. Terminez en passant quelques morceaux de mie de pain pour récupérer toute la viande restée dans l'appareil.

Assaisonner et lier la farce

Transférez la viande hachée dans un récipient. Incorporez le sel et le poivre, puis ajoutez les œufs entiers et l'armagnac. Travaillez énergiquement la préparation à la main pendant deux bonnes minutes afin de bien répartir l'assaisonnement et de créer une liaison homogène.

Garnir la terrine

Tassez fermement la préparation dans une terrine en porcelaine ou en fonte, en chassant les poches d'air au fur et à mesure. Égalisez la surface puis disposez harmonieusement les brins de thym, les feuilles de laurier et quelques baies de genièvre légèrement écrasées.

Préparer le lut de farine

Versez la farine dans un récipient et ajoutez progressivement un filet d'eau tout en pétrissant jusqu'à former une pâte souple et légèrement collante. Façonnez un long boudin que vous appliquerez sur tout le pourtour de la terrine pour sceller hermétiquement le couvercle.

Cuire au bain-marie

Préchauffez votre four à 220°C. Placez la terrine lutée dans un plat à gratin rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Enfournez et laissez cuire 45 minutes : la vapeur emprisonnée assurera une cuisson douce et uniforme qui préservera le moelleux de la viande.