Plat principal
Tendrons de Veau Mijotés aux Herbes de Provence
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Le tendron de veau, morceau gélatineux et savoureux, mijote doucement dans un vin blanc parfumé aux herbes de Provence. Une cuisson longue qui garantit une viande fondante et une sauce onctueuse.
20 min2hMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer les légumes aromatiques
Épluchez les oignons et taillez-les en fines lamelles régulières. Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement. Ciselez le persil frais et réservez-le pour la fin de cuisson.
PersilOignonAil
Un oignon bien émincé fond mieux dans la sauce et apporte une texture soyeuse au braisage.
2
Fariner les tendrons
Disposez la farine dans une assiette creuse. Assaisonnez généreusement les morceaux de tendron avec le sel et le poivre, puis passez-les dans la farine en les retournant pour bien les enrober. Secouez l'excédent.
SelTendron de veauPoivre noirFarine de blé
3
Saisir la viande
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Disposez les tendrons farinés sans les superposer et laissez-les colorer environ 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.
12 minHuile d'olive vierge extra
Cocotte en fonte
Ne bougez pas la viande pendant la coloration : c'est ce qui permet la formation d'une croûte caramélisée qui enrichira votre sauce.
4
Faire suer les oignons
Retirez momentanément les tendrons et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir à feu moyen en remuant régulièrement. Les oignons doivent devenir translucides et légèrement blonds, ce qui prendra environ 8 minutes.
8 minCocotte en fonte
5
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc dans la cocotte et grattez vigoureusement le fond pour décoller tous les sucs de cuisson. Incorporez le concentré de tomates en mélangeant bien, puis ajoutez le fond de veau préalablement dilué dans un quart de litre d'eau chaude.
Vin blanc secFond de veauTomate concentré
Cocotte en fonte
Le déglacage est la clé d'une sauce savoureuse : ces sucs caramélisés concentrent toute la saveur de la viande.
6
Assembler le braisage
Remettez les tendrons dans la cocotte et enfouissez-les dans le liquide. Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni au centre. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
Bouquet garni
Cocotte en fonte
7
Braiser longuement
Couvrez hermétiquement la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant deux heures en retournant les tendrons à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os sous la pression d'une fourchette.
2hCocotte en fonte
Un braisage réussi se fait à frémissement doux : si le liquide bout trop fort, la viande durcira au lieu de devenir fondante.
8
Finaliser et servir
Retirez les tendrons et le bouquet garni. Portez la sauce à ébullition découverte pour la réduire légèrement si elle vous semble trop liquide. Parsemez généreusement de persil ciselé, rectifiez l'assaisonnement et nappez la viande de cette sauce onctueuse.
Cocotte en fonte
Questions fréquentes
Le tendron de veau se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, bien recouvert de sa sauce. Il est même meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs se développent.
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