Tendrons de Veau Mijotés aux Herbes de Provence

Préparer les légumes aromatiques

Épluchez les oignons et taillez-les en fines lamelles régulières. Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement. Ciselez le persil frais et réservez-le pour la fin de cuisson.

Fariner les tendrons

Disposez la farine dans une assiette creuse. Assaisonnez généreusement les morceaux de tendron avec le sel et le poivre, puis passez-les dans la farine en les retournant pour bien les enrober. Secouez l'excédent.

Saisir la viande

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Disposez les tendrons farinés sans les superposer et laissez-les colorer environ 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.

Faire suer les oignons

Retirez momentanément les tendrons et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir à feu moyen en remuant régulièrement. Les oignons doivent devenir translucides et légèrement blonds, ce qui prendra environ 8 minutes.

Déglacer et mouiller

Versez le vin blanc dans la cocotte et grattez vigoureusement le fond pour décoller tous les sucs de cuisson. Incorporez le concentré de tomates en mélangeant bien, puis ajoutez le fond de veau préalablement dilué dans un quart de litre d'eau chaude.

Assembler le braisage

Remettez les tendrons dans la cocotte et enfouissez-les dans le liquide. Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni au centre. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.

Braiser longuement

Couvrez hermétiquement la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter pendant deux heures en retournant les tendrons à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os sous la pression d'une fourchette.

Finaliser et servir

Retirez les tendrons et le bouquet garni. Portez la sauce à ébullition découverte pour la réduire légèrement si elle vous semble trop liquide. Parsemez généreusement de persil ciselé, rectifiez l'assaisonnement et nappez la viande de cette sauce onctueuse.