Recette Tarte au Citron Meringuée Traditionnelle

Préparer la pâte sablée

Démarrez le four à 180°C. Dans un récipient, travaillez du bout des doigts la farine avec le beurre froid coupé en dés jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Incorporez le sucre et le sel, puis creusez un puits au centre.

Finir et foncer la pâte

Battez légèrement les jaunes d'œuf avec l'eau froide, versez ce mélange dans le puits. Rassemblez rapidement la pâte en boule sans trop la travailler, puis étalez-la au rouleau et garnissez-en votre moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette.

Cuire la pâte à blanc

Recouvrez la pâte de papier sulfurisé lesté de légumes secs ou de billes de cuisson. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés. Retirez le papier et les poids pour les 5 dernières minutes afin que le fond sèche bien.

Préparer la crème citron

Pendant la cuisson de la pâte, prélevez finement le zeste de deux citrons puis pressez les quatre agrumes. Dans une casserole hors du feu, mélangez le jus obtenu avec les zestes, les 150 g de sucre et la Maïzena délayée.

Cuire la crème

Battez les trois œufs entiers dans un bol, puis incorporez-les au mélange citronné. Portez à feu moyen en fouettant sans relâche : la crème va épaissir progressivement. Dès qu'elle nappe la cuillère, retirez du feu immédiatement.

Garnir le fond de tarte

Versez la crème au citron encore chaude sur le fond de pâte cuit. Lissez la surface et laissez tiédir à température ambiante le temps de préparer la meringue. Baissez la température du four à 140°C.

Monter la meringue

Fouettez les blancs d'œuf en neige ferme à l'aide d'un batteur. Lorsqu'ils forment un bec d'oiseau, ajoutez le sucre glace en pluie tout en continuant de battre, puis incorporez la levure chimique. La meringue doit être lisse et brillante.

Dresser et dorer la meringue

Déposez généreusement la meringue sur la crème citron en formant des pics à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille. Enfournez 10 minutes environ : surveillez attentivement jusqu'à ce que les pointes se colorent d'un joli blond doré.

Refroidir et servir

Laissez la tarte refroidir complètement avant de la démouler délicatement. Servez à température ambiante pour apprécier le contraste entre l'acidité de la crème et la douceur aérienne de la meringue.