Soufflé

Préparation du four et du moule

Lancez la chauffe du four à 180°C en mode chaleur tournante. Prélevez une noisette de beurre pour graisser généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé ou d'un plat à gratin de 20 cm de diamètre, en remontant bien sur les parois.

Réalisation du roux

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Versez la farine d'un coup et travaillez vigoureusement avec une spatule pendant une minute, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement dorée qui se détache des parois.

Préparation de la béchamel

Retirez la casserole du feu et versez le lait progressivement, en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et continuez de fouetter jusqu'à épaississement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Râpez une pointe de muscade et mélangez.

Séparation des œufs

Cassez les œufs un par un en séparant soigneusement les blancs des jaunes. Placez les blancs dans un récipient parfaitement propre et sec, et réservez les jaunes à proximité de votre béchamel tiédie.

Incorporation des jaunes et du fromage

Laissez la béchamel tiédir deux minutes hors du feu. Incorporez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant vivement après chaque ajout. Ajoutez ensuite l'emmental râpé et mélangez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu dans la préparation.

Montage des blancs en neige

À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les blancs à vitesse moyenne puis augmentez progressivement. Ils sont prêts lorsqu'ils forment un bec d'oiseau ferme et brillant quand vous soulevez les fouets.

Assemblage de l'appareil à soufflé

Prélevez un tiers des blancs montés et incorporez-les à la base fromagère en mélangeant assez vigoureusement pour détendre la masse. Ajoutez le reste des blancs en deux fois, en soulevant délicatement la préparation de bas en haut pour conserver un maximum d'air.

Remplissage du moule

Versez l'appareil dans le moule beurré en le remplissant aux trois quarts maximum. Passez votre pouce sur le pourtour intérieur du moule pour créer un léger sillon : cette astuce favorise une montée régulière en forme de chapeau.

Cuisson du soufflé

Enfournez immédiatement sur la grille du bas et laissez cuire 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Le soufflé est prêt lorsqu'il a bien gonflé, que sa surface est dorée et qu'il tremble légèrement quand vous bougez la grille.