Seiche à l'Armoricaine au Vin Blanc et Cognac

Préparer la seiche

Rincez la seiche sous l'eau froide et séchez-la. Détaillez les blancs en lanières régulières d'environ 1 cm de large sur 5 cm de long. Cette découpe permettra une cuisson homogène et une texture agréable en bouche.

Émincer les aromates

Pelez et ciselez finement les échalotes ainsi que l'oignon. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les fermement avec le plat d'une lame pour libérer leurs arômes.

Faire suer les aromates

Versez l'huile d'olive dans une cocotte-minute et chauffez à feu doux. Ajoutez les échalotes et l'oignon émincés, puis faites-les fondre doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, environ 5 minutes.

Saisir la seiche

Incorporez les lanières de seiche dans la cocotte et mélangez délicatement. Laissez-les revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles perdent leur aspect translucide et deviennent bien opaques. Retirez alors la cocotte du feu. Assaisonnez de sel et de poivre.

Flamber au cognac

Versez le cognac dans une petite louche et faites-le tiédir quelques secondes au-dessus d'une flamme. Dès qu'il s'enflamme, versez-le avec précaution sur la seiche. Laissez les flammes s'éteindre naturellement pour que l'alcool s'évapore tout en imprégnant la chair de ses arômes.

Assembler la sauce

Versez la purée de tomate dans la cocotte, puis ajoutez le vin blanc. Incorporez l'ail écrasé, le sucre pour contrebalancer l'acidité de la tomate, le bouillon de volaille et quelques gouttes de Tabasco selon votre tolérance au piment. Mélangez l'ensemble pour obtenir une sauce homogène.

Cuire sous pression

Fermez hermétiquement la cocotte-minute et placez-la sur feu doux. Dès que la soupape commence à tourner régulièrement, comptez 15 minutes de cuisson. Ce temps permet à la seiche de s'attendrir parfaitement tout en absorbant les saveurs de la sauce armoricaine.

Rectifier et servir

Ouvrez la cocotte une fois la pression évacuée. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement en sel, poivre ou Tabasco si nécessaire. Servez aussitôt la seiche nappée de sa sauce, accompagnée de riz basmati ou de pommes de terre vapeur.