Recette de la Sauce Nantua Lyonnaise au Beurre d'Écrevisse

Préparer le homard

Égouttez le homard en conserve au-dessus d'un bol pour récupérer son jus précieux. Détaillez la chair en morceaux réguliers d'environ 1 cm, en réservant quelques beaux morceaux pour la décoration finale.

Confectionner le roux

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu modéré jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Incorporez la farine d'un seul coup et travaillez vigoureusement le mélange pendant 2 minutes pour obtenir un roux blond homogène, sans coloration excessive.

Monter la béchamel

Retirez la casserole du feu et versez le lait froid en filet régulier tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Remettez sur feu doux et poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.

Parfumer la sauce

Assaisonnez votre béchamel avec le sel et le poivre selon votre goût. Incorporez délicatement la crème fraîche épaisse ainsi que le jus du homard réservé, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement.

Flamber au cognac

Hors du feu, ajoutez le cognac à la sauce puis remettez brièvement sur la flamme pour faire évaporer l'alcool. Incorporez les morceaux de homard et mélangez avec précaution pour ne pas les briser. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Préchauffer le four

Allumez votre four et réglez-le à 180°C en chaleur traditionnelle. Laissez-le atteindre la température optimale pendant que vous préparez le plat de quenelles.

Disposer les quenelles

Répartissez les quenelles nature dans un plat à gratin en les espaçant légèrement pour qu'elles puissent gonfler à la cuisson. Nappez-les généreusement avec la sauce Nantua en veillant à bien les recouvrir.

Cuisson finale au four

Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez gratiner pendant 15 à 20 minutes. Les quenelles doivent gonfler harmonieusement et la sauce doit former de légères bulles dorées en surface. Servez sans attendre, bien chaud.