Sauce Marchand de Vin au Vin Rouge et Échalotes

Préparer les échalotes

Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Des morceaux réguliers garantiront une cuisson homogène et une dissolution complète dans la sauce finale.

Faire suer les échalotes

Dans une casserole, faites fondre la margarine à feu doux. Ajoutez les échalotes ciselées et le poivre concassé, puis laissez-les devenir translucides sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.

Déglacer au vin rouge

Versez le vin rouge sur les échalotes et incorporez le fond de veau. Portez à frémissement, puis réduisez le feu au minimum. Laissez réduire doucement pendant 35 à 40 minutes jusqu'à obtenir environ un tiers du volume initial.

Filtrer la réduction

Passez la réduction à travers un chinois en pressant bien les échalotes pour en extraire tous les sucs. Réservez ce liquide concentré dans un récipient.

Confectionner le roux

Dans une petite casserole propre, faites mousser le beurre à feu moyen. Incorporez la farine d'un coup et fouettez vivement pendant une à deux minutes jusqu'à obtenir un mélange sablé légèrement doré qui dégage une odeur de noisette.

Lier la sauce

Retirez le roux du feu et versez progressivement la réduction filtrée en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Assaisonner et servir

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel selon votre convenance. La sauce est prête à accompagner une entrecôte grillée ou une pièce de bœuf rôtie. Servez aussitôt ou maintenez au chaud au bain-marie.