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Sauce Grand Veneur Traditionnelle au Vin Rouge et Poivre Rose
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avis
Sauce Grand Veneur, accompagnement noble du gibier, associe la profondeur du vin rouge à la douceur de la crème fraîche. Les oignons grelots confits et le poivre rose apportent une touche raffinée...
15 min45 minDifficile6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer le beurre noisette
Dans une sauteuse à fond épais, déposez le beurre coupé en morceaux. Faites-le fondre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage un parfum de noisette. Cette étape est cruciale pour apporter de la profondeur à votre sauce.
Beurre
Sauteuse
Surveillez attentivement : le beurre passe de noisette à brûlé en quelques secondes. Dès que des particules dorées apparaissent au fond, passez à l'étape suivante.
2
Nacrer les oignons grelots
Incorporez immédiatement les oignons grelots pelés dans le beurre noisette. Faites-les revenir en les remuant régulièrement pendant environ 8 minutes. Ils doivent devenir translucides et légèrement caramélisés sur les bords sans colorer excessivement.
8 minOignon grelot
3
Ajouter les baies roses
Parsemez le poivre rose sur les oignons et mélangez délicatement pendant une minute pour libérer ses arômes floraux et légèrement poivrés. Veillez à ne pas écraser les baies qui doivent rester entières pour le visuel final.
Baies roses
4
Déglacer au vin rouge
Versez le vin rouge en une seule fois et augmentez légèrement le feu. Le liquide va siffler au contact du fond chaud : c'est normal, cela permet de récupérer tous les sucs de cuisson. Portez à frémissement.
Vin rouge
Choisissez un vin rouge corsé type Côtes-du-Rhône ou Madiran. Un vin trop léger donnera une sauce fade et sans caractère.
5
Réduire la sauce
Laissez réduire la sauce à feu moyen-doux pendant 20 minutes environ. Le vin doit diminuer de moitié et épaissir naturellement grâce à l'évaporation. Les oignons vont s'imprégner des saveurs vineuses et devenir confits.
20 min6
Vérifier la consistance
Prélevez un peu de sauce avec le dos d'une cuillère : elle doit napper légèrement sans couler trop vite. Si elle vous semble trop liquide, poursuivez la réduction quelques minutes supplémentaires.
La sauce va encore épaissir en refroidissant et avec l'ajout de la crème. Visez une consistance légèrement plus fluide que le résultat final souhaité.
7
Finir à la crème fraîche
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant vivement. Remettez sur feu très doux pendant 2 minutes pour lier l'ensemble. La sauce prend alors une teinte bordeaux veloutée caractéristique de la Grand Veneur.
3 minCrème fraîche
8
Rectifier et servir
Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Servez cette sauce chaude pour accompagner un gibier rôti, un magret de canard ou une viande rouge grillée. Les oignons grelots confits se présentent à part ou directement dans la saucière.
Cette sauce peut se préparer à l'avance et se réchauffe très bien au bain-marie. Évitez le micro-ondes qui risque de faire tourner la crème.
Questions fréquentes
La sauce Grand Veneur se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour la congélation, elle se garde jusqu'à 2 mois, mais la texture de la crème fraîche peut légèrement se modifier à la décongélation — réchauffez-la doucement en fouettant pour l'homogénéiser.
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