Recette de Sauce Forestière aux Champignons et Madère

Réhydratation des champignons

Placez les champignons forestiers déshydratés dans un bol et couvrez-les de 20 cl d'eau tiède. Laissez-les se gorger d'eau pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils retrouvent leur souplesse.

Préparation de l'oignon

Émincez l'oignon en petits dés réguliers. Dans une sauteuse, faites chauffer la moitié du beurre à feu moyen et ajoutez l'oignon. Laissez-le devenir translucide et légèrement doré pendant 4 minutes.

Cuisson des champignons

Égouttez les champignons réhydratés en récupérant leur jus dans un récipient. Rincez-les brièvement sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de terre, puis essorez-les délicatement. Incorporez-les aux oignons, assaisonnez de sel et de poivre, et prolongez la cuisson 10 minutes à feu doux.

Confection du roux

Dans une casserole séparée, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Versez la farine d'un seul coup et mélangez vivement. Laissez ce roux prendre une teinte noisette légère, signe que les arômes se développent.

Montage de la sauce

Retirez la casserole du feu. Versez d'abord un tiers du bouillon de volaille et fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu moyen et incorporez progressivement le reste du bouillon, le madère et environ 5 cl du jus de trempage des champignons.

Réduction de la sauce

Maintenez un frémissement régulier et laissez la sauce réduire de moitié. Elle doit nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Finition crémeuse

Incorporez la crème liquide et mélangez jusqu'à obtenir une consistance veloutée. Versez cette sauce sur les champignons et remuez délicatement pour bien les enrober.

Ajustement final

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce vous semble trop fluide, délayez la maïzena dans une cuillerée d'eau froide et incorporez-la à la préparation en remuant. Laissez épaissir une minute avant de servir.