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Sauce Dieppoise Onctueuse aux Crevettes et Champignons
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avis
La sauce Dieppoise, spécialité normande onctueuse, accompagne parfaitement le lieu jaune. Elle associe champignons, crevettes et crème fraîche pour un résultat savoureux qui sublime vos poissons...
20 min20 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Pocher le lieu jaune
Préparez un court-bouillon en dissolvant le bouillon cube dans de l'eau froide dans une casserole. Immergez les pavés de lieu jaune et portez doucement à frémissement. Maintenez ce léger frémissement pendant 10 minutes sans jamais laisser bouillir.
12 minLieu jaune ou colinCourt-bouillon pour poissons
Casserole
L'eau ne doit jamais bouillonner : des bulles trop vives dessècheraient la chair délicate du poisson.
2
Égoutter et réserver
Retirez délicatement les pavés de lieu et déposez-les sur une assiette. Conservez précieusement le liquide de cuisson qui servira de base à votre sauce. Filtrez-le pour éliminer les impuretés.
Chinois
3
Effilocher le poisson
Détaillez les pavés pochés en lamelles régulières à l'aide de vos doigts ou d'une fourchette. Couvrez d'un film alimentaire et gardez au chaud près de la source de chaleur.
Film alimentaire
4
Sauter les champignons
Émincez les champignons de Paris en lamelles fines. Dans une poêle bien chaude, faites fondre une noix de beurre et saisissez les champignons à feu vif. Laissez-les colorer légèrement jusqu'à évaporation complète de leur eau. Assaisonnez de sel et poivre, puis réservez.
Champignon de Paris ou champignon de coucheBeurreSelPoivre noir
Poêle
Ne surchargez pas la poêle : les champignons doivent dorer et non bouillir dans leur jus.
5
Confectionner le roux
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Incorporez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement pendant une minute pour obtenir un roux blond homogène, sans coloration excessive.
3 minBeurreFarine de blé
Casserole
6
Monter la sauce
Versez progressivement le fumet de poisson filtré sur le roux tout en remuant constamment. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Ajoutez une pincée de poivre et incorporez la crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
Poivre noirCrème fraîche
Casserole
Pour éviter les grumeaux, versez le liquide en filet et travaillez sans relâche au fouet.
7
Assembler et gratiner
Préchauffez votre four à 180°C. Disposez les lamelles de lieu jaune dans un plat à gratin, ajoutez les champignons sautés et les crevettes décortiquées. Nappez généreusement de sauce dieppoise et enfournez quelques minutes jusqu'à ce que la surface frémisse.
Crevette
Plat à gratinFour
Ne prolongez pas le passage au four au-delà de 5 minutes pour préserver le moelleux du poisson.
Questions fréquentes
La sauce Dieppoise se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la à feu doux en ajoutant une cuillère de crème fraîche pour lui redonner son onctuosité.
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