Sauce à la Bordelaise

Préparer la moelle

Sortir la moelle de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. La détailler en petits dés d'environ 1 cm, puis la réserver au frais jusqu'à utilisation.

Suer les échalotes

Peler les échalotes et les ciseler très finement. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire fondre les échalotes à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Elles doivent devenir translucides sans jamais prendre de couleur.

Déglacer et flamber

Verser le vin rouge sur les échalotes et porter à vive ébullition. Incliner légèrement la casserole vers la flamme pour enflammer l'alcool, ou utiliser une allumette longue. Laisser les flammes s'éteindre naturellement, puis réduire le feu.

Première réduction

Maintenir un frémissement régulier et laisser le vin réduire pendant environ 15 minutes. Le liquide doit perdre les trois quarts de son volume et commencer à devenir sirupeux.

Ajouter le fond et les aromates

Incorporer le bouillon de veau, puis glisser le brin de thym et la feuille de laurier dans la casserole. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse capable de napper le dos d'une cuillère.

Monter au beurre

Retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre froid coupé en petits morceaux, en fouettant énergiquement après chaque ajout. La sauce doit devenir brillante et veloutée.

Incorporer la moelle

Remettre la casserole sur feu très doux. Ajouter les dés de moelle et les laisser fondre délicatement pendant 4 à 5 minutes en remuant avec précaution. Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.

Servir

Retirer le thym et le laurier si ce n'est pas déjà fait. Verser la sauce bordelaise bien chaude dans une saucière et servir immédiatement pour accompagner une pièce de bœuf grillée ou poêlée.