Saint-Jacques Fondantes aux Poireaux et Vin Blanc

Préparer les légumes

Éliminer les parties vertes des poireaux et ne conserver que les blancs. Les fendre en deux dans la longueur, les rincer soigneusement sous l'eau froide pour retirer le sable, puis les émincer en rondelles fines d'environ 5 mm. Peler les échalotes et l'ail, puis les ciseler finement.

Étuver les poireaux

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Y verser les rondelles de poireau et les faire revenir doucement pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Mouiller avec 25 cl de vin blanc, saler légèrement et porter à frémissement. Laisser cuire à découvert jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.

Saisir les Saint-Jacques

Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Dans une poêle bien chaude, verser l'huile d'olive et saisir les noix 1 minute de chaque côté : elles doivent être dorées à l'extérieur mais rester nacrées au cœur. Les réserver sur une assiette dès qu'elles sont cuites.

Préparer la sauce crémeuse

Dans la même poêle, baisser le feu et faire revenir les échalotes et l'ail ciselés pendant 2 minutes sans les colorer. Déglacer avec les 25 cl de vin blanc restants en grattant les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié, puis incorporer la crème fraîche. Assaisonner de sel, de poivre noir fraîchement moulu et d'une pointe de piment de Cayenne.

Finaliser la sauce

Laisser la sauce réduire à feu doux pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dresser et servir

Répartir la fondue de poireaux au centre de chaque assiette en formant un nid. Disposer trois noix de Saint-Jacques par convive sur ce lit de poireaux. Napper généreusement de sauce crémeuse et saupoudrer d'une pincée de piment de Cayenne pour la couleur. Servir sans attendre.