Rôti de Sanglier Mijoté en Cocotte, Sauce Moutarde et Crème

Préparer la marinade aromatique

Épluchez les carottes, les oignons et les échalotes, puis taillez-les en rondelles épaisses d'environ 5 mm. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame pour libérer leurs arômes. Disposez la moitié de ces légumes au fond d'un grand saladier, ajoutez le thym, le laurier et quelques branches de persil.

Piquer et mariner le sanglier

Entaillez la chair du rôti de sanglier en plusieurs endroits et insérez-y les lardons pour nourrir la viande en profondeur pendant la cuisson. Déposez le rôti sur le lit d'aromates, recouvrez avec le reste des légumes émincés. Versez le vin rouge, le vinaigre de vin et l'huile. Salez et poivrez généreusement, puis couvrez d'un film alimentaire.

Repos au frais

Placez le saladier au réfrigérateur et laissez mariner la viande pendant 24 heures minimum, idéalement 48 heures. Retournez le rôti deux à trois fois par jour pour une imprégnation homogène des saveurs.

Enrober le rôti

Sortez le sanglier de sa marinade et épongez-le soigneusement. Réservez le liquide et les aromates dans un bol. Badigeonnez généreusement toute la surface du rôti avec la moutarde, en formant une couche uniforme, puis recouvrez cette couche d'une épaisse enveloppe de crème fraîche.

Saisir le rôti en cocotte

Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte bien chaude. Déposez-y le rôti enrobé et saisissez-le sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape permet de créer une croûte savoureuse qui protégera la viande pendant la cuisson.

Cuisson au four

Préchauffez votre four à 180°C. Couvrez la cocotte et enfournez le rôti pour environ 35 minutes. Arrosez régulièrement la viande avec le jus de cuisson qui se forme au fond, en ouvrant brièvement le couvercle toutes les 10 minutes.

Réduire la marinade

Pendant la cuisson du rôti, filtrez la marinade réservée à travers une passoire fine. Versez le liquide obtenu dans une casserole et portez à ébullition. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ un tiers du volume initial : la sauce doit napper légèrement le dos d'une cuillère.

Finaliser la sauce gibier

Sortez le rôti de la cocotte et réservez-le au chaud sous une feuille de papier aluminium. Déglacez le fond de cuisson avec la marinade réduite en grattant les sucs caramélisés. Incorporez la gelée de groseille et fouettez vivement pour l'émulsionner. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût, puis maintenez à feu doux.