Rôti de Bœuf en Croûte de Pâte Feuilletée et Duxelles

Saisir le rôti

Faites chauffer l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle soit bien fumante. Déposez le rôti de bœuf et colorez-le uniformément sur chaque face pendant environ 2 minutes par côté, afin d'obtenir une croûte dorée et caramélisée. Retirez la viande et laissez-la refroidir complètement sur une assiette.

Assaisonner la viande

Une fois le rôti refroidi, assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre sur toutes ses faces. Réservez à température ambiante pendant la préparation de la duxelles.

Préparer les champignons

Nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les passant rapidement sous l'eau. Émincez-les finement à l'aide d'un couteau. Pressez le demi-citron et ciselez le persil.

Cuire la duxelles

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu vif. Ajoutez les champignons émincés, le jus de citron et le persil ciselé. Salez légèrement et faites sauter jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Les champignons doivent être secs et concentrés en saveurs.

Finaliser la duxelles

Hachez grossièrement les champignons cuits pour obtenir une texture rustique. Incorporez la crème fraîche et le jaune d'œuf hors du feu, en mélangeant vivement pour lier l'ensemble. Rectifiez l'assaisonnement en poivre.

Préchauffer le four

Allumez votre four à 240°C en mode chaleur traditionnelle. Cette température élevée permettra de saisir la pâte feuilletée dès l'enfournement.

Assembler le feuilleté

Déroulez la pâte feuilletée. Étalez un tiers de la duxelles au centre sur une surface correspondant à l'empreinte du rôti. Posez la viande dessus, puis recouvrez-la avec le reste des champignons en enrobant bien le dessus et les côtés.

Sceller la croûte

Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de lait à l'aide d'un pinceau. Repliez la pâte autour du rôti en commençant par les côtés longs, puis rabattez les extrémités. Pressez fermement les jointures pour sceller hermétiquement le tout.

Dresser sur plaque

Saupoudrez légèrement une plaque à pâtisserie avec la farine. Retournez délicatement le feuilleté et déposez-le sur la plaque, soudures en dessous. Avec les chutes de pâte, découpez des motifs décoratifs et fixez-les sur le dessus avec le reste du lait mélangé au jaune. Dorez uniformément toute la surface.

Cuire le feuilleté

Enfournez la plaque et laissez cuire 10 minutes à 240°C pour saisir la pâte. Réduisez ensuite la température à 190°C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.

Repos et service

Sortez le rôti en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher. Découpez en belles tranches épaisses et servez aussitôt, accompagné d'une salade verte ou de légumes de saison.