Risotto aux Champignons

Préparer les champignons

Nettoyez soigneusement les cèpes avec un linge humide pour retirer toute trace de terre. Détaillez-les en deux lots distincts : une moitié en petits morceaux pour le bouillon, l'autre en tranches épaisses pour la garniture finale.

Confectionner le bouillon parfumé

Dans une casserole, faites revenir la moitié de l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive jusqu'à coloration dorée. Incorporez les morceaux de champignons réservés pour le bouillon et laissez-les suer quelques minutes. Versez ensuite le bouillon de légumes à hauteur et maintenez à frémissement doux pendant toute la préparation du risotto.

Préparer l'appareil aromatique

Émincez finement l'échalote, la gousse d'ail et le reste de l'oignon. Ciselez le persil et réservez chaque élément séparément — ils interviendront à des moments différents de la cuisson.

Nacrer le riz

Dans une sauteuse, chauffez un trait d'huile d'olive avec une noix de beurre. Ajoutez le reste de l'oignon émincé et faites-le fondre sans coloration. Versez le riz et remuez constamment pendant deux à trois minutes : chaque grain doit devenir translucide sur les bords tout en conservant un cœur opaque.

Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec d'un seul coup sur le riz chaud. L'évaporation sera immédiate et spectaculaire. Continuez à remuer jusqu'à absorption complète du liquide — l'acidité du vin doit s'évaporer pour ne laisser que sa rondeur.

Cuire le risotto

Prélevez le bouillon frémissant et ajoutez-le au riz louche par louche, en attendant l'absorption quasi totale avant chaque nouvel ajout. Maintenez une agitation régulière et douce. La cuisson dure environ quinze minutes — le riz doit rester légèrement ferme au cœur.

Poêler les champignons

Pendant les dernières minutes de cuisson du riz, faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et de beurre. Saisissez l'échalote émincée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis ajoutez l'ail pendant trente secondes. Incorporez les tranches de cèpes réservées et faites-les sauter à feu vif pour obtenir une belle coloration. Parsemez de persil ciselé en fin de cuisson.

Mantecare et assaisonner

Retirez le risotto du feu. Incorporez le parmesan râpé et le reste du beurre en remuant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse et ondulante. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Dresser et servir

Répartissez le risotto dans des assiettes creuses chaudes en le laissant s'étaler naturellement — il doit couler doucement, signe d'une texture parfaite. Disposez harmonieusement les cèpes poêlés au centre et terminez par un dernier tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil frais.