Ris de Veau Mijotés aux Champignons et Sauce Onctueuse

Trempage des ris

Placez les ris de veau dans un grand récipient d'eau froide et laissez-les tremper au réfrigérateur pendant une nuit entière. Cette étape permet d'extraire les impuretés et le sang, rendant les ris plus blancs et délicats. Changez l'eau deux à trois fois si possible.

Blanchiment des ris

Égouttez les ris et déposez-les dans une casserole. Couvrez généreusement de bouillon de volaille froid, puis portez doucement à frémissement. Maintenez ce frémissement pendant 8 à 10 minutes sans jamais atteindre l'ébullition vive.

Parage des ris

Transférez les ris blanchis dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Une fois refroidis, retirez délicatement les membranes, cartilages et vaisseaux sanguins à l'aide de vos doigts. Séparez les ris en portions régulières d'environ 80 grammes.

Préparation des légumes

Émincez finement les oignons en demi-lunes. Nettoyez les champignons avec un linge humide, puis taillez-les en quartiers épais pour qu'ils conservent leur texture à la cuisson.

Saisie des ris

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif. Assaisonnez les ris de sel et de poivre, puis saisissez-les jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante sur chaque face. Réservez-les sur une assiette.

Cuisson des oignons

Dans la même sauteuse, réduisez le feu à moyen et faites fondre les oignons émincés pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides et légèrement sucrés, sans prendre de couleur.

Cuisson des champignons

Augmentez le feu et ajoutez les champignons aux oignons. Faites-les sauter vivement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur eau de végétation se soit évaporée. Assaisonnez légèrement.

Braisage des ris

Replacez les ris dans la sauteuse avec les légumes. Incorporez le fond de veau, puis mouillez avec suffisamment de bouillon de volaille pour couvrir à mi-hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez braiser à feu doux pendant 18 à 20 minutes.

Réduction de la sauce

Retirez délicatement les ris et les champignons, disposez-les dans un plat de service et gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de braisage de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs.

Finition crémeuse

Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse au jus réduit en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Nappez généreusement les ris et champignons de cette sauce avant de servir aussitôt.