Rillons de Porc

Découpe de la poitrine

Posez la poitrine de porc sur votre plan de travail et détaillez-la en cubes réguliers d'environ 5 centimètres de côté. Cette taille généreuse permet aux morceaux de rester moelleux à cœur tout en développant une belle croûte dorée.

Mise en cuisson

Déposez les cubes de porc dans une cocotte en fonte suffisamment large pour les contenir en une seule couche. Ajoutez le saindoux, qui doit recouvrir généreusement la viande, puis versez le Vouvray. Terminez par quelques tours de moulin à poivre.

Ajout de la patrelle

Incorporez une petite quantité de patrelle dans la cocotte. Cet aromate traditionnel tourangeau apporte aux rillons leur saveur caractéristique, à la fois herbacée et légèrement sucrée.

Cuisson lente

Portez doucement le mélange à frémissement, puis réduisez le feu au minimum. Les rillons doivent cuire à petits bouillons paisibles, jamais à gros bouillons. Laissez confire ainsi pendant deux heures sans couvrir, en surveillant de temps à autre.

Confisage hors feu

Coupez le feu et laissez les rillons reposer dans leur bain de graisse pendant une bonne heure. Cette étape de confisage à température décroissante permet à la viande de s'attendrir davantage et de s'imprégner des arômes.

Égouttage des rillons

À l'aide d'une écumoire, prélevez délicatement les rillons de la cocotte et déposez-les sur un plat. Manipulez-les avec soin car ils sont très tendres. Laissez-les tiédir quelques minutes avant de servir.

Service

Présentez les rillons tièdes ou à température ambiante. Leur texture fondante et leur croûte légèrement caramélisée s'apprécient nature, accompagnés d'une salade croquante ou de cornichons bien vinaigrés.