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Raie aux Beurre Noir, Câpres et Vinaigre – Recette Traditionnelle
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avis
La raie au beurre noir est un classique de la cuisine française. Le poisson poché est nappé d'un beurre noisette parfumé aux câpres et au vinaigre, offrant un équilibre parfait entre douceur et acidité.
10 min15 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer le court-bouillon
Remplissez une grande casserole d'eau froide. Ajoutez le thym, le laurier, le persil en branches, une cuillère à soupe de vinaigre et une pincée de sel. Mélangez délicatement pour répartir les aromates.
ThymLaurierPersilVinaigreSel
Casserole
L'eau doit être suffisamment grande pour que les ailes de raie puissent y baigner sans se chevaucher.
2
Pocher la raie
Immergez délicatement les morceaux de raie dans le court-bouillon froid. Portez progressivement à frémissement sur feu moyen, puis réduisez l'intensité dès les premières bulles. Laissez pocher à feu doux pendant dix minutes sans jamais atteindre l'ébullition franche.
12 minRaie
Casserole
Une cuisson trop vive rendrait la chair filandreuse. Le liquide doit frémir doucement, avec quelques bulles qui remontent à la surface.
3
Préparer le citron et le persil
Pendant la cuisson de la raie, coupez le citron en fines rondelles. Hachez finement une poignée de persil frais pour la sauce. Réservez séparément.
Citron
4
Égoutter et dresser la raie
Retirez délicatement les ailes de raie du court-bouillon à l'aide d'une écumoire. Égouttez-les soigneusement et disposez-les aussitôt sur des assiettes préalablement chauffées. Poivrez généreusement.
Poivre noir
5
Réaliser le beurre noisette
Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre à feu vif. Surveillez attentivement : le beurre va mousser, puis les résidus lactiques vont progressivement dorer jusqu'à prendre une teinte noisette et dégager un parfum de fruits secs.
Beurre
Poêle
La frontière entre beurre noisette et beurre brûlé est mince. Dès que la couleur ambrée apparaît et que l'odeur devient gourmande, passez immédiatement à l'étape suivante.
6
Parfumer la sauce
Hors du feu, ajoutez sans attendre les câpres égouttées, le persil haché et la cuillère de vinaigre restante. Le vinaigre va créer une émulsion en sifflant au contact du beurre chaud. Remuez vivement pour homogénéiser.
CâpresVinaigre
Poêle
Versez le vinaigre en vous écartant légèrement, car les projections peuvent être vives.
7
Napper et servir
Versez généreusement le beurre noir parfumé sur chaque aile de raie. Déposez une rondelle de citron sur le dessus et servez sans attendre, pendant que la sauce crépite encore légèrement.
Questions fréquentes
La raie au beurre noir se déguste idéalement immédiatement après cuisson car le beurre noir perd son croustillant. Vous pouvez toutefois conserver les restes 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique, mais le beurre ne sera plus aussi savoureux à la dégustation.
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