Ragoût de Sanglier Mijoté : Plat Rustique et Généreux

Préparer la marinade

Détaillez les oignons en quartiers épais. Dans un grand récipient, disposez les cubes de sanglier, les quartiers d'oignon, les branches de thym, les feuilles de laurier et le piment de Cayenne. Versez l'intégralité du vin rouge et mélangez délicatement pour enrober toute la viande.

Mariner au frais

Couvrez hermétiquement le récipient avec du film alimentaire. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 48 heures minimum. Cette étape attendrit les fibres du gibier et développe les arômes profonds du plat.

Égoutter et réserver

Sortez le récipient du réfrigérateur. À l'aide d'une écumoire, prélevez les morceaux de sanglier et les oignons, en conservant précieusement le liquide de marinade avec ses aromates. Épongez légèrement la viande pour qu'elle saisisse correctement.

Saisir le sanglier

Faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Déposez les cubes de sanglier en plusieurs fournées sans surcharger le fond, et faites-les colorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Réservez la viande dans un plat.

Faire revenir les légumes

Dans la même cocotte, ajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites suer les oignons marinés à feu moyen pendant quelques minutes. Taillez les carottes en rondelles épaisses et incorporez-les aux oignons. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes commencent à se colorer.

Préparer les lardons

Pendant ce temps, faites rissoler les lardons fumés dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen. Laissez-les rendre leur graisse et devenir légèrement croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras.

Assembler le ragoût

Remettez le sanglier saisi dans la cocotte avec les légumes. Ajoutez les lardons égouttés, puis versez la marinade avec ses aromates. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre. Délayez le cube de bouillon dans 50 cl d'eau chaude et incorporez ce liquide à la préparation.

Mijoter à couvert

Portez à frémissement, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1h30, en vérifiant de temps en temps que le liquide ne réduit pas trop. La viande doit devenir fondante tout en gardant sa texture.

Lier la sauce

Versez la farine dans un bol et délayez-la progressivement avec un peu d'eau tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Prélevez quelques louches de jus de cuisson et incorporez-les au mélange. Versez cette liaison dans la cocotte en remuant constamment.

Terminer la cuisson

Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 minutes supplémentaires à feu très doux. La sauce doit épaissir et napper généreusement la viande. Rectifiez l'assaisonnement si besoin et retirez les branches de thym et les feuilles de laurier avant de servir bien chaud.