Peut-on remplacer le mouton par une autre viande dans cette recette ?

Absolument ! Vous pouvez utiliser de l'épaule ou du collier d'agneau pour une viande plus tendre, ou du bœuf à braiser (paleron, macreuse). Gardez le même temps de cuisson de 3 heures pour obtenir une viande fondante.

Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide après 3 heures de cuisson ?

C'est souvent dû à un couvercle trop hermétique qui empêche l'évaporation. Laissez cuire les 30 dernières minutes à découvert pour épaissir la sauce. Vous pouvez aussi délayer une cuillère de farine dans un peu de bouillon froid et l'incorporer en fin de cuisson.

Peut-on préparer ce ragoût d'agneau la veille ?

C'est même recommandé ! Préparez le ragoût entièrement, laissez-le refroidir puis réfrigérez-le. Le lendemain, réchauffez-le doucement 20-25 minutes à feu moyen. Les haricots blancs auront absorbé tous les parfums du thym et du laurier.

Existe-t-il une version plus rapide de ce ragoût ?

Oui, utilisez une cocotte-minute : après avoir fait revenir la viande et les légumes, cuisez sous pression pendant 45 minutes au lieu de 3 heures. Ajoutez les haricots blancs précuits en conserve dans les 10 dernières minutes pour gagner encore du temps.

Plat principal

Ragoût d'Agneau Mijoté aux Haricots Blancs Fondants

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avis

Un ragoût traditionnel où le mouton mijoté longuement devient fondant, accompagné de haricots blancs crémeux. Les aromates et le bouillon créent une sauce riche et savoureuse, parfaite pour les...

1h3hMoyen5 personnes

Cuisiner

Portions

Mouton1 kg

Haricot blanc500 g

Tomate2 piece

Carotte1 piece

Ail3 piece

Oignon1 piece

Oignon grelot10 piece

Farine de blé1 tbsp

Bouillon de légumes50 cl

Thym2 piece

Laurier2 piece

Beurre30 g

Huile végétale3 tbsp

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Préparation

Trempage des haricots

Déposez les haricots blancs secs dans un grand récipient et recouvrez-les généreusement d'eau froide. Laissez-les s'hydrater toute une nuit, soit environ 12 heures, pour qu'ils triplent de volume.

Haricot blanc

Pour vérifier que les haricots sont bien hydratés, coupez-en un en deux : l'intérieur doit être uniformément coloré, sans cœur blanc opaque.

Cuisson des haricots aromatisés

Égouttez les haricots et transférez-les dans une grande casserole. Ajoutez les tomates découpées en quartiers généreux, l'oignon piqué de ses clous de girofle, une branche de thym et une feuille de laurier. Couvrez largement d'eau froide et portez à frémissement.

Haricot blancTomateOignonThymLaurier

Casserole

Mijotage des légumineuses

Dès l'ébullition atteinte, réduisez l'intensité du feu pour maintenir un frémissement régulier. Poursuivez cette cuisson douce pendant une heure, en assaisonnant de sel et de poivre à mi-parcours. Les haricots doivent rester légèrement fermes car ils cuiront à nouveau.

SelPoivre noir

Casserole

Salez uniquement à mi-cuisson : un salage trop précoce durcit la peau des légumineuses et allonge considérablement leur temps de cuisson.

Saisie du mouton

Pendant que les haricots cuisent, taillez le mouton en cubes réguliers d'environ 4 centimètres. Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre le beurre avec l'huile. Saisissez les morceaux de viande par petites quantités pour obtenir une coloration dorée et homogène sur chaque face, puis réservez-les dans un plat.

MoutonBeurreHuile végétale

Cocotte en fonte

Ne surchargez jamais la cocotte : trop de viande fait chuter la température et provoque un dégorgement d'eau au lieu d'une belle caramélisation.

Coloration des oignons grelots

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons grelots préalablement pelés jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte blonde uniforme. Éliminez ensuite la moitié du gras de cuisson pour alléger la sauce finale, puis remettez le mouton dans la cocotte.

Oignon grelotMouton

Cocotte en fonte

Création du roux

Saupoudrez la farine sur la viande et les oignons, puis remuez vigoureusement pour enrober chaque morceau. Laissez ce roux blondir quelques minutes afin d'éliminer le goût de farine crue tout en développant des arômes de noisette.

Farine de blé

Cocotte en fonte

Continuez de remuer sans relâche pour éviter que la farine n'attache au fond de la cocotte et ne communique une amertume au plat.

Mouillage et garniture aromatique

Versez progressivement le bouillon de légumes en mélangeant pour obtenir une sauce lisse et homogène. Ajoutez la carotte détaillée en rondelles régulières, l'ail écrasé du plat de la main, la seconde branche de thym et la dernière feuille de laurier. Assaisonnez de sel et de poivre, puis portez à ébullition.

Bouillon de légumesCarotteAilThymLaurierSelPoivre noir

Cocotte en fonte

Premier mijotage de la viande

Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement. Laissez le mouton s'attendrir durant une heure sans soulever le couvercle, ce qui permet aux fibres de se détendre lentement dans le liquide parfumé.

Cocotte en fonte

Union viande et haricots

Égouttez soigneusement les haricots en retirant l'oignon piqué et les aromates qui ont servi lors de leur cuisson. Incorporez-les délicatement au ragoût de mouton en veillant à ne pas les écraser.

Haricot blanc

Cocotte en fonte

Les haricots doivent encore présenter une légère résistance sous la dent : ils finiront de cuire dans la sauce et absorberont tous ses parfums.

Mijotage final et service

Poursuivez la cuisson à couvert pendant une heure supplémentaire, en remuant délicatement à deux reprises pour assurer une cuisson uniforme. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez ce ragoût fumant directement dans des assiettes creuses bien chaudes.

1h05

Cocotte en fonte

Pour une sauce plus onctueuse, écrasez quelques haricots contre la paroi de la cocotte : leur amidon épaissira naturellement le jus de cuisson.

Questions fréquentes

Ce ragoût se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se congèle parfaitement pendant 3 mois — le plat est même souvent meilleur réchauffé car les saveurs ont eu le temps de se développer.