Recette de Quenelles de Veau à la Panade au Lait

Préparer la panade au lait

Émiettez grossièrement le pain dans un saladier, puis versez le lait par-dessus. Laissez le pain absorber le liquide pendant une dizaine de minutes, en pressant régulièrement avec les doigts pour bien l'imbiber.

Essorer la mie

Prenez la mie de pain imbibée entre vos mains et pressez-la fermement au-dessus de l'évier pour en extraire l'excédent de lait. Vous devez obtenir une masse compacte et humide, mais non dégoulinante.

Mixer le veau

Détaillez le veau en cubes de deux centimètres, puis mixez-le finement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture de chair à saucisse. Le résultat doit être homogène, sans morceaux visibles.

Assembler l'appareil

Incorporez la panade essorée à la viande mixée, puis ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte lisse et collante. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Ajouter les jaunes

Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Incorporez uniquement les jaunes à la préparation en travaillant la pâte à la main ou à la spatule. Réservez les blancs dans un récipient propre et sec.

Monter les blancs en neige

À l'aide du batteur électrique, fouettez les blancs d'œufs en augmentant progressivement la vitesse. Continuez jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes qui tiennent lorsque vous retournez le récipient.

Incorporer les blancs

Prélevez un tiers des blancs montés et mélangez-les énergiquement à l'appareil pour le détendre. Ajoutez ensuite le reste des blancs en soulevant délicatement la masse du bas vers le haut, afin de conserver un maximum de légèreté.

Façonner les quenelles

Farinez légèrement vos mains et le plan de travail. Prélevez des portions de pâte équivalentes à une grosse cuillère à soupe, puis roulez-les entre vos paumes pour former des quenelles ovales d'environ huit centimètres. Passez chaque quenelle dans la farine et secouez pour ôter l'excédent.

Chauffer l'eau de cuisson

Remplissez une grande marmite d'eau aux trois quarts et portez à ébullition. Salez généreusement — l'eau doit être aussi salée que celle des pâtes.

Pocher les quenelles

Dès que l'eau frémit sans bouillir violemment, glissez délicatement les quenelles une par une. Laissez-les cuire douze à quinze minutes à petits bouillons : elles remonteront à la surface et auront doublé de volume.