Poulet Fermier aux Écrevisses, Sauce Cognac et Estragon

Châtrer les écrevisses

Saisissez chaque écrevisse et tirez délicatement sur la nageoire centrale de la queue pour extraire le boyau intestinal. Cette opération évite toute amertume dans la sauce finale.

Cuire les écrevisses à la nage

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à feu vif. Saisissez les écrevisses jusqu'à ce qu'elles rougissent, puis ajoutez la moitié des carottes, des oignons et toutes les échalotes finement émincés. Flambez au cognac, versez 40 cl de vin blanc, incorporez les tomates fraîches coupées en quartiers, le concentré de tomates, la branche d'estragon, deux gousses d'ail écrasées et un bouquet garni. Salez, poivrez et laissez cuire 10 minutes à découvert.

Réserver écrevisses et jus

Retirez les écrevisses à l'aide d'une écumoire et réservez-les sous un film alimentaire. Filtrez le jus de cuisson au travers d'un chinois en pressant bien les légumes pour extraire tous les sucs, puis gardez ce fond aromatique de côté.

Préparer le bouillon de volaille

Découpez le poulet en morceaux réguliers et conservez les abattis et la carcasse. Dans une marmite, plongez ces parures dans l'eau froide avec le reste des carottes et des oignons, le poireau, le céleri, deux gousses d'ail et le second bouquet garni. Portez à frémissement et maintenez une cuisson douce pendant 45 minutes. Vous devez obtenir environ 75 cl de bouillon limpide.

Rôtir les morceaux de poulet

Préchauffez votre four à 180 °C. Farinez légèrement les morceaux de poulet en les tapotant pour éliminer l'excédent. Dans une cocotte en fonte, faites fondre 50 g de beurre et colorez les morceaux sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Enfournez à découvert et laissez cuire 25 à 30 minutes en retournant à mi-cuisson.

Déglacer et réunir les fonds

Sortez les morceaux de poulet et dégraissez la cocotte. Versez le reste du cognac et le vin blanc restant, grattez les sucs de cuisson à la cuillère en bois et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le jus de cuisson des écrevisses filtré ainsi que le bouillon de volaille passé. Portez à ébullition.

Lier la sauce au beurre manié

Préparez un beurre manié en malaxant le reste du beurre ramolli avec la farine restante jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez-le par petites noix dans la sauce frémissante en fouettant vivement. Ajoutez progressivement jusqu'à atteindre la consistance nappante souhaitée, puis versez la crème fraîche. Laissez frémir cinq minutes supplémentaires.

Dresser et servir

Disposez harmonieusement les morceaux de poulet dans un plat creux chaud, entourez-les des écrevisses réservées. Nappez généreusement de sauce onctueuse et parsemez de persil fraîchement ciselé. Servez sans attendre.