Poulet au Vin Jaune

Réhydrater les morilles

Placez les morilles séchées dans un bol d'eau tiède et laissez-les se gorger d'eau pendant 30 minutes. Conservez précieusement l'eau de trempage après l'avoir filtrée à travers une mousseline pour éliminer tout résidu sableux.

Découper le poulet

Découpez votre poulet en 8 morceaux : 2 cuisses, 2 pilons, 2 ailes et 2 morceaux de blanc. Veillez à obtenir des pièces de taille similaire pour une cuisson homogène.

Saisir le poulet

Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre le beurre puis déposez les morceaux de poulet côté peau. Laissez-les dorer sans les toucher pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration. Assaisonnez de sel et de poivre, puis réservez les morceaux dans un plat.

Préparer l'aromate

Émincez finement les oignons et les échalotes. Écrasez les gousses d'ail avec le plat de votre lame pour libérer leurs arômes.

Faire suer et déglacer

Dans la même cocotte encore chaude, faites revenir les oignons, échalotes et ail pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Versez la moitié du vin jaune et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte.

Braiser le poulet

Versez le bouillon de volaille ainsi que l'eau de trempage des morilles filtrée. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Le poulet doit être tendre et se détacher facilement de l'os.

Réduire le jus

Retirez délicatement les morceaux de poulet et gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium. Augmentez le feu et laissez le jus de cuisson réduire de moitié, environ 8 minutes, en surveillant régulièrement.

Crémer la sauce

Incorporez la crème fraîche et le reste de vin jaune au jus réduit. Mélangez bien et poursuivez la réduction à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère.

Finaliser avec les morilles

Égouttez les morilles réhydratées et coupez les plus grosses en deux. Replacez le poulet dans la cocotte, ajoutez les morilles et laissez infuser à feu très doux pendant 30 minutes à couvert. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.