Poularde au Four

Réhydrater les fruits secs

Déposez les pruneaux, les abricots secs et les raisins secs dans un bol, couvrez généreusement d'eau froide et laissez gonfler pendant toute la durée de la préparation de la farce.

Préparer les agrumes

Rincez soigneusement le citron et l'orange sous l'eau fraîche. À l'aide d'un zesteur ou d'une râpe fine, prélevez les zestes en évitant la partie blanche amère. Coupez ensuite les agrumes en deux et pressez-les pour en extraire tout le jus. Réservez zestes et jus séparément.

Confectionner la farce aromatique

Émincez finement l'oignon et détaillez la branche de céleri en petits tronçons. Dans un saladier, mélangez ces légumes avec les zestes d'agrumes, le quatre-épices et les feuilles de laurier émiettées. Cette préparation parfumera la volaille de l'intérieur pendant la cuisson.

Farcir et brider la poularde

Préchauffez votre four à 180°C. Introduisez la farce aromatique à l'intérieur de la cavité de la poularde en tassant légèrement. Bridez la volaille avec de la ficelle alimentaire pour maintenir les cuisses serrées contre le corps, ce qui assurera une cuisson homogène. Salez généreusement l'extérieur.

Enfourner la poularde

Déposez la poularde dans un plat à gratin, poitrine vers le haut. Faites fondre la moitié du beurre et badigeonnez-en toute la surface de la volaille au pinceau. Enfournez à mi-hauteur et laissez rôtir pendant environ 50 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson qui se forme au fond du plat.

Cuire le mélange de riz

Pendant que la poularde rôtit, portez un grand volume d'eau salée à ébullition dans une casserole. Versez le riz blanc et le riz sauvage, puis laissez cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes jusqu'à absorption complète du liquide.

Ajouter les fruits et le jus d'agrumes

Égouttez soigneusement les fruits secs réhydratés. Dix minutes avant la fin de cuisson de la poularde, disposez-les autour de la volaille dans le plat. Arrosez l'ensemble avec le jus de citron et d'orange réservé, puis poursuivez la cuisson pour que les fruits s'imprègnent des sucs.

Faire reposer la volaille

Sortez le plat du four. Enveloppez délicatement la poularde dans une feuille de papier aluminium sans serrer, puis replacez-la dans le four éteint porte entrouverte. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans les chairs pour une viande fondante.

Finir le riz et torréfier les amandes

Égrainez le riz cuit à la fourchette, puis incorporez le reste du beurre en parcelles pour l'enrichir. Dans une poêle sèche à feu moyen, faites dorer les amandes entières et les amandes effilées quelques minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles exhalent un parfum de noisette.

Dresser et servir

Retirez la ficelle de la poularde et disposez-la au centre d'un grand plat de service. Entourez-la des fruits secs confits et du riz parsemé d'amandes torréfiées. Filtrez le jus de cuisson dans une saucière et servez aussitôt pour profiter de tous les arômes.