Potjevleesch

Découpe des viandes

Détaillez chaque viande en morceaux de taille régulière, environ 5 cm : les cuisses de lapin et de poulet en tronçons en gardant l'os, la poitrine de porc et le veau en cubes généreux. Conservez tous les os car ils enrichiront la gelée naturelle du plat.

Préparation des aromates

Épluchez les oignons et taillez-les en fines rondelles. Pelez les carottes et découpez-les en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame pour libérer leurs arômes, sans les hacher.

Assemblage de la marinade

Dans une cocotte en fonte allant au four, disposez les viandes en couches alternées avec les légumes émincés, les lardons fumés et le bouquet garni. Répartissez harmonieusement les clous de girofle et les baies de genièvre entre les différentes couches.

Immersion dans la bière

Versez la bière du nord et le vinaigre de vin rouge sur l'ensemble des ingrédients. Le liquide doit affleurer les viandes sans les recouvrir complètement. Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur pour une macération de 24 heures minimum.

Assaisonnement final

Sortez la cocotte du réfrigérateur. Émiettez les tablettes de bouillon de volaille et saupoudrez-les uniformément sur les viandes. Ajoutez la poudre de gélatine en la dispersant sur toute la surface. Assaisonnez généreusement de gros sel et de poivre blanc concassé.

Préchauffage et enfournement

Préchauffez votre four à 140°C en chaleur tournante ou 150°C en mode traditionnel. Enfournez la cocotte sans couvercle pendant les 30 premières minutes afin de permettre aux viandes de dorer légèrement en surface.

Cuisson longue couverte

Couvrez la cocotte avec son couvercle et poursuivez la cuisson pendant 2 heures 30 à température constante. Les viandes doivent devenir extrêmement tendres et se détacher facilement de l'os. Le jus de cuisson réduira progressivement et s'enrichira.

Refroidissement et prise en gelée

Retirez la cocotte du four et laissez-la tiédir à température ambiante pendant une heure. Placez ensuite au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures : le jus de cuisson se transformera en une gelée savoureuse qui enrobera délicatement chaque morceau de viande.