Potée Auvergnate

Dessalage des viandes

La veille ou au minimum 5 heures avant la cuisson, plongez la palette de porc et le petit salé dans un grand volume d'eau froide. Changez l'eau au moins deux fois pendant ce temps pour éliminer l'excès de sel. Pour le jambonneau, 2 à 3 heures suffisent généralement.

Préparation du chou

Ôtez les feuilles extérieures abîmées du chou vert et découpez-le en quartiers. Retirez le cœur dur et fibreux de chaque quartier, puis détaillez-les en larges lanières. Faites blanchir ces lanières 2 minutes dans une grande marmite d'eau bouillante, puis égouttez-les et passez-les immédiatement sous l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur belle couleur verte.

Taillage des légumes

Épluchez soigneusement les carottes et taillez-les en tronçons de 4 centimètres environ. Pelez les navets et coupez-les en quartiers réguliers. Piquez l'oignon entier des clous de girofle en les enfonçant bien pour qu'ils ne se détachent pas durant la longue cuisson.

Cuisson des viandes

Déposez la palette dessalée, le petit salé et le jambonneau dans une grande cocotte en fonte. Couvrez généreusement d'eau froide et portez progressivement à ébullition à feu vif. Dès que l'écume grise se forme en surface, retirez-la méticuleusement à l'aide d'une écumoire. Une fois le bouillon parfaitement clair, réduisez à feu doux pour maintenir un léger frémissement.

Aromatisation du bouillon

Ajoutez dans la cocotte l'oignon clouté de girofle, le bouquet garni et les grains de poivre. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure 30, en vérifiant régulièrement que le liquide frémit sans bouillir violemment. Les viandes doivent cuire à cœur tout en restant moelleuses.

Rissolage des légumes

Dans un large faitout, faites fondre la graisse de canard à feu moyen. Ajoutez les carottes et laissez-les colorer légèrement pendant 5 minutes en remuant. Incorporez ensuite les lanières de chou blanchi et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes, en mélangeant régulièrement pour que les légumes s'imprègnent de la graisse sans brûler.

Cuisson complète des légumes

Incorporez les quartiers de navets aux légumes rissolés. Mouillez avec quelques louches du bouillon de cuisson des viandes et laissez compoter à couvert pendant 30 minutes à feu doux. Les légumes doivent s'attendrir tout en conservant une légère tenue.

Ajout de la Morteau

Déposez la saucisse de Morteau entière par-dessus les légumes sans la percer. Couvrez et prolongez la cuisson douce pendant 1 heure 15. La saucisse va libérer ses arômes fumés qui parfumeront délicatement tout le plat.

Cuisson des pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Enfouissez-les parmi les légumes dans le faitout et poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires en remuant délicatement de temps à autre pour éviter qu'elles n'attachent au fond.

Assemblage et repos

Sortez les viandes de leur bouillon et découpez-les en portions généreuses. Disposez-les sur les légumes dans le faitout, couvrez et maintenez à feu très doux pendant 30 minutes. Ce temps de repos permet aux saveurs de se marier harmonieusement et aux viandes de s'imprégner du parfum des légumes.