Potée

Dessaler les viandes

Plongez la palette salée, le petit salé et le jambonneau dans un grand volume d'eau froide. Laissez tremper pendant 5 heures en changeant l'eau à mi-parcours pour éliminer l'excès de sel.

Préparer le chou

Ôtez les feuilles extérieures abîmées du chou vert et éliminez le trognon à la base. Fendez le chou en quatre quartiers, retirez la partie centrale dure et blanche, puis rincez soigneusement chaque quartier sous l'eau courante.

Blanchir le chou

Portez une grande cocotte d'eau à ébullition. Immergez les quartiers de chou et maintenez une ébullition vive pendant 2 minutes exactement. Égouttez aussitôt et passez sous un filet d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Préparer les légumes

Pelez les carottes et les navets à l'aide d'un économe. Taillez les carottes en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur. Détaillez le chou blanchi en larges lanières. Piquez l'oignon entier avec les clous de girofle en les enfonçant fermement.

Cuire les viandes

Disposez la palette, le petit salé et le jambonneau dans une grande marmite et couvrez largement d'eau froide. Ajoutez l'oignon clouté et le bouquet garni. Portez à ébullition à feu vif en écumant régulièrement les impuretés qui remontent en surface.

Mijoter les viandes

Une fois l'écume entièrement retirée, réduisez le feu pour obtenir un frémissement constant. Ajoutez quelques grains de poivre noir et laissez cuire à découvert pendant 1h30, en surveillant que le niveau d'eau recouvre toujours les viandes.

Rissoler les légumes

Dans une seconde cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard à feu vif. Saisissez les bâtonnets de carottes pendant 5 minutes en remuant, puis ajoutez les lanières de chou. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux en mélangeant délicatement pour enrober les légumes de gras.

Ajouter navets et Morteau

Incorporez les navets entiers aux légumes et prolongez la cuisson douce pendant 30 minutes. Déposez ensuite la saucisse de Morteau sur le lit de légumes, couvrez et laissez mijoter encore 1h15 à feu très doux.

Cuire les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Glissez-les parmi les légumes, mélangez avec précaution et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes en remuant de temps à autre pour éviter qu'elles n'attachent au fond.

Assembler et finaliser

Prélevez délicatement les viandes de leur bouillon de cuisson et disposez-les sur le lit de légumes dans la cocotte. Couvrez et maintenez à feu très doux pendant une dernière demi-heure pour que les saveurs se marient harmonieusement.