Pommes de Terre Sarladaises

Préparer les pommes de terre

Retirer la peau des pommes de terre à l'aide d'un économe, puis les trancher en rondelles régulières d'environ 3 mm d'épaisseur. Passer rapidement les rondelles sous l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis les sécher soigneusement dans un torchon propre jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.

Nettoyer les girolles

Brosser délicatement les girolles pour retirer toute trace de terre ou de débris. Éviter de les passer sous l'eau car elles absorbent l'humidité comme des éponges. Couper la base terreuse des pieds et détailler les plus grosses en deux ou trois morceaux.

Rissoler les pommes de terre

Faire fondre la graisse de canard dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est bien chaude et liquide, y déposer les rondelles de pommes de terre en une couche aussi régulière que possible. Laisser dorer sans toucher pendant 4 à 5 minutes, puis secouer la sauteuse d'un mouvement circulaire pour faire glisser les pommes de terre sans les retourner à la spatule.

Cuire à couvert puis à découvert

Une fois les pommes de terre bien dorées sur une face, couvrir la sauteuse et baisser légèrement le feu. Laisser cuire 2 minutes pour permettre aux pommes de terre de s'attendrir à la vapeur. Retirer ensuite le couvercle, retourner délicatement les rondelles et poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes à cœur.

Poêler les girolles

En parallèle de la fin de cuisson des pommes de terre, saisir les girolles dans une poêle bien chaude avec une noisette de graisse de canard prélevée de la sauteuse. Les faire sauter vivement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau puis qu'elle s'évapore complètement.

Préparer l'ail et le persil

Écraser légèrement la gousse d'ail avec le plat de la lame pour la défaire de sa peau, puis l'émincer finement en lamelles translucides. Ciseler le persil frais en un hachis fin et régulier.

Assembler et servir

Incorporer les girolles rissolées aux pommes de terre dans la sauteuse. Ajouter l'ail émincé et le persil ciselé, puis mélanger délicatement en soulevant plutôt qu'en écrasant. Laisser sur feu doux une minute supplémentaire pour que les parfums se marient, puis servir aussitôt dans un plat chaud.