Poisson au Court-Bouillon

Préparer les légumes aromatiques

Épluchez l'oignon et coupez-le en quartiers. Grattez les carottes et taillez-les en tronçons de 3 cm. Fendez le poireau en deux dans la longueur, rincez-le soigneusement sous l'eau courante pour éliminer le sable, puis coupez-le en morceaux. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat de la main sans les éplucher.

Confectionner le court-bouillon

Versez l'eau dans une grande marmite. Ajoutez tous les légumes préparés, le bouquet garni, une pincée généreuse de sel et quelques tours de moulin à poivre. Portez à ébullition, puis laissez frémir à découvert pendant 15 minutes pour que les saveurs se développent pleinement.

Cuire les pommes de terre

Pendant que le court-bouillon frémit, pelez les pommes de terre et déposez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.

Pocher le poisson

Plongez délicatement les morceaux de poisson blanc dans le court-bouillon frémissant. Veillez à maintenir une température juste en dessous de l'ébullition : des bulles trop vives risqueraient de désagréger la chair. Laissez pocher 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit nacré et se détache facilement.

Préparer la sauce à la crème

Dans une petite casserole, versez la crème fraîche épaisse. Faites-la chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. La sauce doit être chaude et légèrement nappante, sans jamais bouillir.

Dresser et servir

Retirez le poisson du court-bouillon à l'aide d'une écumoire et déposez-le au centre d'un plat de service chaud. Égouttez soigneusement les pommes de terre et disposez-les autour du poisson. Nappez généreusement l'ensemble de la crème chaude et servez sans attendre.