Pintade Entière Farcie aux Pommes et Raisins Secs

Préparer les aromates

Ôtez la peau des échalotes et de la gousse d'ail, puis émincez-les finement en petits morceaux réguliers. Dans une poêle bien chaude, versez un filet d'huile d'olive et faites fondre doucement les aromates pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans colorer.

Saisir les viandes

Incorporez la chair à saucisse émiettée dans la poêle avec les aromates. Faites-la revenir à feu vif pendant 2 minutes en la travaillant à la spatule pour la défaire. Ajoutez ensuite le porc haché et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires en mélangeant vigoureusement pour obtenir un mélange homogène.

Détailler la pomme

Pendant que la viande repose hors du feu, pelez la pomme à l'aide d'un économe, retirez le trognon et les pépins, puis taillez la chair en petits cubes d'environ un demi-centimètre de côté. La régularité de la découpe assurera une cuisson uniforme dans la farce.

Assembler la farce

Transférez le mélange de viandes dans un grand récipient. Incorporez les dés de pomme et les raisins préalablement macérés avec leur alcool. Cassez l'œuf et ajoutez-le pour lier l'ensemble. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis travaillez la farce à la main pour bien répartir tous les éléments.

Préchauffer le four

Allumez votre four et réglez-le à 240°C en mode chaleur traditionnelle. Laissez-le atteindre la température pendant que vous préparez la pintade. Cette chaleur intense permettra de saisir la volaille dès le début de cuisson.

Farcir la pintade

Rincez la pintade sous l'eau froide et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Remplissez la cavité abdominale avec la farce en la tassant légèrement sans trop comprimer. Refermez l'ouverture en croisant les pattes et en les maintenant avec de la ficelle alimentaire.

Disposer dans le plat

Déposez la pintade farcie dans un plat à gratin suffisamment grand. Badigeonnez généreusement la peau d'huile d'olive pour favoriser le dorage. Répartissez le surplus de farce tout autour de la volaille en petits tas espacés.

Enfourner et cuire

Glissez le plat au centre du four préchauffé. Laissez rôtir pendant 45 minutes à 240°C, puis réduisez la température à 200°C et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. Arrosez régulièrement la pintade avec le jus de cuisson qui se forme au fond du plat.

Vérifier la cuisson et servir

Piquez la cuisse de la pintade au niveau de l'articulation : le jus doit s'écouler parfaitement clair, sans trace rosée. Sortez le plat du four et laissez reposer la volaille 5 minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper et de servir avec la farce caramélisée tout autour.