Pigeon en Cocotte

Préparer les pigeons

Concassez grossièrement le poivre de Sichuan pour libérer ses arômes citronnés. Assaisonnez généreusement l'intérieur de chaque pigeon avec une cuillère à café de poivre concassé, du sel, et glissez-y une demi-feuille de laurier par volaille.

Saisir les pigeons

Faites chauffer une noix généreuse de beurre dans la cocotte en fonte jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Déposez les pigeons et faites-les colorer sur toutes leurs faces en les retournant délicatement, environ 8 à 10 minutes au total.

Ajouter la garniture aromatique

Pendant que les pigeons dorent, émincez finement l'échalote et détaillez la ventrèche en lardons. Lorsque les pigeons affichent une belle teinte dorée sur l'ensemble de leur peau, ajoutez la ventrèche et l'échalote autour des volailles. Laissez rissoler 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la ventrèche rende son gras.

Déglacer à l'armagnac

Versez l'armagnac dans la cocotte et inclinez-la légèrement pour permettre aux vapeurs d'alcool de s'enflammer si vous le souhaitez, ou laissez simplement réduire à feu vif pendant une minute. Grattez les sucs caramélisés au fond de la cocotte pour les incorporer à la sauce.

Mouiller et couvrir

Ajoutez un verre d'eau dans la cocotte pour créer un jus de braisage. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement avec le couvercle de la cocotte.

Préchauffer le four

Préchauffez votre four à 120°C en mode chaleur traditionnelle. Cette température douce permettra une cuisson lente qui attendrira les chairs du pigeon tout en concentrant les saveurs.

Braiser au four

Enfournez la cocotte couverte et laissez braiser pendant 30 minutes. À mi-cuisson, ouvrez brièvement le couvercle pour arroser les pigeons avec leur jus de braisage afin de les garder moelleux.

Vérifier la cuisson et servir

Piquez la cuisse d'un pigeon : le jus qui s'écoule doit être clair avec une légère teinte rosée. Sortez les pigeons de la cocotte et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Rectifiez l'assaisonnement du jus si nécessaire et nappez-en les pigeons au moment de servir.