Plat principal
Recette Authentique des Pieds et Paquets à la Marseillaise
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avis
Spécialité provençale traditionnelle, les pieds et paquets mijotent longuement dans une sauce au vin blanc et au cognac. Une recette de terroir généreuse qui demande patience et savoir-faire pour...
30 min8hDifficile6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Saisir les pieds et paquets
Disposez les pieds et paquets dans une grande cocotte en fonte froide. Placez sur feu doux et laissez-les exsuder leur eau naturelle pendant environ 15 minutes, sans remuer au début. Cette extraction progressive du jus est essentielle pour créer la base de votre sauce.
15 minCocotte en fonte
Ne soyez pas tenté de monter le feu : une chaleur trop vive ferait durcir les tripes au lieu de les attendrir.
2
Incorporer la tomate
Versez la purée de tomate sur les pieds et paquets baignant dans leur jus. Mélangez délicatement pour enrober uniformément chaque pièce. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps à autre pour éviter que le fond n'attache.
20 minCoulis de tomate
3
Mouiller au vin blanc
Ajoutez le vin blanc de Cassis en une seule fois. La préparation doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons. Le vin va apporter son acidité caractéristique qui équilibrera la richesse des abats.
Vin blanc sec
Un vin blanc trop boisé dénaturerait le plat ; privilégiez un Cassis ou un Côtes-de-Provence bien sec.
4
Assaisonner et parfumer
Salez modérément en tenant compte du petit salé présent dans la farce. Poivrez généreusement et ajoutez le thym en branches, sans l'émietter. Mélangez pour répartir les aromates dans toute la cocotte.
SelPoivre noirThym
5
Première phase de mijotage
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 6 heures. Vérifiez le niveau de liquide toutes les heures environ et remuez délicatement pour éviter que la sauce ne caramélise au fond. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir les pièces immergées aux trois quarts.
6hGlissez un diffuseur de chaleur sous la cocotte si votre feu minimum reste trop puissant.
6
Flamber au cognac
Au terme des 6 heures, versez le cognac dans la cocotte. Si vous souhaitez flamber, inclinez légèrement la cocotte vers la flamme ou utilisez une allumette longue. Laissez l'alcool s'évaporer quelques instants avant de poursuivre.
5 minCognac
Le flambage n'est pas obligatoire mais il affine les arômes en éliminant l'âpreté de l'alcool brut.
7
Seconde phase de mijotage
Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant au moins 2 heures supplémentaires. Les pieds doivent devenir fondants et la sauce prendre une consistance onctueuse, nappant naturellement le dos d'une cuillère.
2h8
Repos et service
Éteignez le feu et laissez reposer la cocotte couverte pendant au moins 30 minutes avant de servir. Idéalement, préparez ce plat la veille : réchauffé doucement le lendemain, il n'en sera que meilleur. Servez brûlant, accompagné de pommes de terre vapeur.
Si vous disposez d'une cheminée, terminez la cuisson au coin du feu : la chaleur enveloppante confère aux pieds et paquets une saveur incomparable.
Questions fréquentes
Les pieds et paquets se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur jus de cuisson, bien couverts. Vous pouvez également les congeler jusqu'à 3 mois dans des contenants hermétiques avec leur sauce.
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