Plat principal

Pied de Cochon

Name: Pied de Cochon
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 6 piece Pied de porc demi-sel; 2 l Vin blanc sec; 3 piece Carotte; 6 piece Ail; 1 piece Laurier; 2 piece Thym; 2 piece Clou de girofle; 1 piece Bouillon de bœuf; 1 tbsp Amidon de maïs ou fécule de maïs; 2 tbsp Vinaigre; to_taste Sel; to_taste Poivre noir; 1 piece Persil

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avis

Les pieds de cochon braisés au vin blanc, mijotés longuement avec des aromates, offrent une chair fondante et gélatineuse. Un plat traditionnel français qui récompense la patience par des saveurs profondes.

20 min5hDifficile6 personnes

Cuisiner

Portions

Pied de porc demi-sel6 piece

Vin blanc sec2 L

Carotte3 piece

Ail6 piece

Laurier1 piece

Thym2 piece

Clou de girofle2 piece

Bouillon de bœuf1 piece

Amidon de maïs ou fécule de maïs1 tbsp

Vinaigre2 tbsp

Selto_taste

Poivre noirto_taste

Persil1 piece

Préparation

Blanchir les pieds

Déposez les pieds de cochon dans un faitout rempli d'eau froide. Ajoutez le vinaigre et une généreuse quantité de gros sel. Portez à ébullition et maintenez un frémissement pendant 15 minutes en éliminant régulièrement l'écume qui remonte à la surface avec une écumoire. Égouttez et rincez abondamment sous l'eau froide.

25 min

SelPied de porc demi-selVinaigre

Cette étape de blanchiment élimine les impuretés et le sang coagulé, garantissant une sauce limpide et un goût plus fin.

Préparer les légumes aromatiques

Épluchez les oignons grelots en les gardant entiers. Taillez les carottes en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Écrasez les gousses d'ail avec le plat de la lame pour libérer leurs arômes. Piquez deux oignons avec les clous de girofle.

15 min

CarotteAilClou de girofle

Monter la cocotte

Disposez les rondelles de carottes au fond d'une grande cocotte en fonte. Répartissez les oignons grelots, l'ail écrasé, la feuille de laurier et les branches de thym. Déposez les pieds de cochon blanchis par-dessus cette garniture aromatique.

5 min

ThymLaurier

Mouiller au vin blanc

Délayez le cube de bouillon de bœuf dans le vin blanc sec légèrement tiédi. Versez ce mélange sur les pieds de cochon jusqu'à les recouvrir entièrement. Assaisonnez de poivre concassé selon votre goût. Couvrez la cocotte.

5 min

Vin blanc secPoivre noirBouillon de bœuf

Évitez de saler à ce stade : les pieds demi-sel et le bouillon apportent déjà suffisamment de salinité.

Braiser longuement

Portez doucement à frémissement puis réduisez à feu très doux. Laissez mijoter à couvert pendant quatre heures et demie, en retournant délicatement les pieds toutes les heures. Le liquide doit à peine frémir, jamais bouillonner.

4h30

Si vous possédez un thermomètre de cuisson, maintenez le liquide entre 85 et 90°C pour une viande fondante sans dessèchement.

Lier la sauce

Dans un petit récipient, délayez la Maïzena dans trois cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez cette préparation au jus de cuisson en remuant avec précaution. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 minutes supplémentaires pour épaissir la sauce.

35 min

Amidon de maïs ou fécule de maïs

Refroidir et dégraisser

Retirez la cocotte du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, ôtez soigneusement la couche de graisse figée en surface à l'aide d'une cuillère.

15 min

Cette étape de repos est capitale : elle permet aux saveurs de se concentrer et facilite le dégraissage à froid.

Réchauffer et servir

Réchauffez la cocotte à feu doux en évitant toute ébullition qui désagrégerait la viande. Ciselez finement le persil frais. Dressez les pieds de cochon nappés de leur sauce onctueuse et parsemez généreusement de persil. Accompagnez d'une purée de pommes de terre au céleri ou de pâtes fraîches.

20 min

Persil