Pâté de Porc en Bocaux

Préparer les viandes

Détaillez le foie de porc, la poitrine et l'épaule en cubes de 3 à 4 cm pour faciliter le hachage. Retirez les éventuels nerfs ou parties fibreuses du foie. Pesez l'ensemble des viandes pour ajuster précisément l'assaisonnement.

Hacher les viandes

Passez l'ensemble des viandes au robot culinaire en procédant par petites quantités. Hachez finement en plusieurs impulsions jusqu'à obtenir une texture homogène mais pas trop lisse, légèrement granuleuse.

Assaisonner la mêlée

Transférez la viande hachée dans un grand récipient. Incorporez le sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée. Versez le cognac et mélangez vigoureusement à la main ou à la cuillère pour répartir uniformément les aromates.

Lier avec les œufs

Cassez les œufs un à un et incorporez-les à la préparation. Travaillez la mêlée énergiquement pendant 2 à 3 minutes afin que les protéines de l'œuf se répartissent et assurent une bonne tenue du pâté après cuisson.

Remplir les bocaux

Répartissez la préparation dans des bocaux en verre de 500 ml maximum, en tassant bien avec le dos d'une cuillère pour chasser les bulles d'air. Laissez 2 cm sous le bord, puis fermez hermétiquement avec les couvercles à joint.

Préparer la stérilisation

Disposez les bocaux dans une grande marmite en les calant avec des torchons pliés pour éviter tout choc pendant l'ébullition. Recouvrez entièrement d'eau froide, en dépassant le niveau des couvercles d'au moins 5 cm.

Stériliser les bocaux

Portez à ébullition sur feu vif, puis réduisez pour maintenir un frémissement régulier. Comptez 2 heures 15 minutes de stérilisation à partir de l'ébullition. Veillez à ce que les bocaux restent toujours immergés en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire.

Refroidir et vérifier

Laissez les bocaux refroidir dans la marmite jusqu'à température ambiante, puis retirez-les délicatement. Le lendemain, vérifiez l'étanchéité en appuyant sur le centre du couvercle : il ne doit pas bouger ni faire de bruit.