Pain de Lotte Moelleux aux Œufs et Concentré de Tomates

Préparer la lotte

Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition. Plongez-y la lotte et laissez-la pocher à frémissement pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que la chair soit ferme et opaque. Égouttez le poisson et laissez-le tiédir avant de retirer soigneusement l'arête centrale et la fine membrane qui recouvre la chair.

Émietter la chair

Décortiquez entièrement la lotte refroidie en retirant tous les cartilages et membranes. Émiettez la chair en morceaux de taille moyenne avec vos doigts, en veillant à conserver une texture légèrement grossière qui donnera du caractère au pain.

Confectionner l'appareil

Cassez les œufs dans un récipient et fouettez-les vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Incorporez le concentré de tomates en filet tout en continuant de mélanger, puis ajoutez la crème fraîche. L'appareil doit présenter une belle teinte orangée uniforme.

Assaisonner l'appareil

Assaisonnez généreusement avec le sel et le poivre fraîchement moulu. Râpez une pointe de muscade directement dans la préparation — cette épice s'accorde remarquablement avec les poissons blancs et la crème. Goûtez et rectifiez si nécessaire.

Assembler le pain

Préchauffez votre four à 130°C (thermostat 4). Incorporez délicatement les morceaux de lotte à l'appareil aux œufs en soulevant la masse plutôt qu'en tournant, afin de préserver la texture du poisson. Versez l'ensemble dans un moule à cake préalablement beurré.

Cuire au four

Enfournez le moule à mi-hauteur et laissez cuire à chaleur douce pendant 40 à 45 minutes. La cuisson lente garantit une texture fondante et évite que le pain ne se dessèche. Vérifiez la cuisson en insérant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir nette.

Refroidir et démouler

Éteignez le four et entrouvrez la porte. Laissez le pain de lotte refroidir progressivement dans cette chaleur résiduelle pendant une vingtaine de minutes. Placez ensuite le moule au réfrigérateur pour la nuit entière avant de démouler et de trancher.