Œufs Bénédictine

Préparer la réduction aromatique

Effeuillez l'estragon et le cerfeuil, puis ciselez-les finement. Dans une casserole, versez trois cuillères à soupe de vinaigre, ajoutez les herbes ciselées et une pincée généreuse de poivre concassé. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide sirupeux.

Clarifier le beurre

Faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole. Laissez-le reposer une minute hors du feu : le petit-lait blanc tombera au fond. Prélevez délicatement le beurre clarifié doré en surface à l'aide d'une louche, en laissant le dépôt laiteux.

Monter la sauce hollandaise

Hors du feu, incorporez deux cuillères à soupe d'eau froide et les jaunes d'œuf à la réduction refroidie. Fouettez vigoureusement pour obtenir un mélange mousseux. Replacez sur feu très doux et versez le beurre clarifié en filet continu tout en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse et nappante.

Assaisonner la sauce

Pressez le citron et incorporez son jus frais à la sauce hollandaise. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Réservez la sauce au chaud dans un bol posé sur une casserole d'eau tiède, en la fouettant de temps en temps pour maintenir sa texture.

Pocher les œufs

Portez une grande marmite d'eau additionnée de vinaigre à frémissement — l'eau doit frissonner sans jamais bouillir. Créez un tourbillon léger avec une cuillère et faites glisser délicatement chaque œuf un par un. Pochez trois minutes pour un jaune coulant, puis récupérez chaque œuf à l'écumoire et déposez-le sur du papier absorbant.

Toaster les pains de mie

Préchauffez votre four à 180°C. Disposez les tranches de pain de mie sur une plaque et enfournez pour cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords tout en restant moelleuses au centre.

Préparer le jambon

Détaillez chaque tranche de jambon blanc en deux afin d'obtenir huit portions adaptées à la taille des toasts. Si vous souhaitez un jambon légèrement tiédi, passez-le quelques secondes à la poêle sans matière grasse.

Dresser les œufs Bénédictine

Disposez les toasts dorés dans un plat allant au four. Posez une portion de jambon sur chaque toast, puis un œuf poché soigneusement égoutté. Nappez généreusement de sauce hollandaise aux herbes.

Gratiner et servir

Enfournez le plat deux minutes sous le gril du four pour réchauffer l'ensemble et faire légèrement nacrer la surface de la sauce. Servez immédiatement, le jaune des œufs pochés doit rester coulant à la découpe.