Plat principal
Œufs Pochés en Sauce Meurette aux Lardons et Champignons
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Spécialité bourguignonne aux œufs pochés dans une sauce au vin rouge, garnie de lardons fumés et champignons. Un plat rustique et réconfortant, parfait pour un repas convivial en toute saison.
15 min45 minDifficile4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer les ingrédients
Détaillez le lard fumé en petits lardons réguliers. Émincez finement l'oignon et les champignons de Paris en lamelles. Écrasez la gousse d'ail avec le plat de la lame et hachez-la grossièrement.
OignonLardon fuméChampignon de Paris ou champignon de coucheGousse d'ail
Des lardons de taille uniforme garantissent une cuisson homogène et un meilleur rendu visuel dans la sauce.
2
Sauter les champignons
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif. Saisissez les champignons émincés sans les remuer pendant les premières minutes afin qu'ils colorent. Poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à évaporation complète de leur eau. Réservez.
Beurre
Poêle
3
Rissoler lardons et oignon
Dans une sauteuse, faites revenir les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent croustillants. Ajoutez l'oignon émincé avec une noisette de beurre si nécessaire, et laissez-le fondre doucement jusqu'à translucidité.
Beurre
Sauteuse
Ne salez pas à cette étape : les lardons apportent déjà beaucoup de sel à la préparation.
4
Singer et déglacer
Saupoudrez la farine sur le mélange lardons-oignon et remuez vivement pendant une minute pour obtenir un roux blond. Versez progressivement le vin rouge tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis portez à légère ébullition.
3 minVin rougeFarine de blé
Sauteuse
5
Mijoter la sauce
Incorporez les champignons réservés, l'ail haché, le bouquet garni et un demi-carré de sucre. Assaisonnez modérément de sel et généreusement de poivre. Laissez frémir à feu très doux, à découvert, pendant environ 40 minutes : la sauce doit réduire de moitié et devenir nappante.
40 minSucre blancSelBouquet garniPoivre noir
Sauteuse
Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface pour obtenir une sauce limpide et brillante.
6
Préparer les croûtons
Taillez le pain rassis en tranches épaisses ou en cubes généreux. Faites-les dorer dans une poêle avec du beurre jusqu'à obtenir une croûte bien croustillante sur chaque face. Frottez-les légèrement avec le reste de la gousse d'ail écrasée.
BeurrePain
Poêle
7
Pocher les œufs
Portez un grand volume d'eau salée et légèrement vinaigrée à frémissement dans une casserole. Créez un tourbillon avec une cuillère et glissez-y délicatement chaque œuf cassé au préalable dans un ramequin. Pochez 3 minutes pour un jaune coulant, puis retirez à l'écumoire.
6 minSelOeuf
Casserole
Des œufs extra-frais (moins de 5 jours) garantissent un blanc compact qui enrobe parfaitement le jaune.
8
Dresser et servir
Retirez le bouquet garni de la sauce. Disposez les croûtons aillés au fond de chaque assiette creuse, posez un œuf poché par-dessus, puis nappez généreusement de sauce meurette bien chaude. Servez sans attendre.
Questions fréquentes
La sauce meurette se conserve 2-3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. En revanche, les œufs pochés doivent être préparés au moment de servir pour garder leur texture fondante.
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