Plat principal
Coquilles Saint-Jacques Sauce Normande au Vin Blanc et Moules
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avis
Coquilles Saint-Jacques fondantes nappées d'une sauce crémeuse au vin blanc et aux moules, selon la tradition normande. Un plat de la mer raffiné, idéal pour impressionner vos convives.
15 min20 minMoyen2 personnes
Portions
2
Préparation
1
Préparer les moules
Grattez les moules sous l'eau froide courante pour éliminer les impuretés et retirez les filaments (byssus). Jetez celles qui restent ouvertes après un léger choc. Épluchez l'échalote et ciselez-la très finement.
MoulesÉchalote
Une moule fraîche se referme quand on la tapote ; si elle reste béante, elle est morte et doit être écartée.
2
Cuire les moules au vin blanc
Dans un faitout, faites chauffer une noisette de beurre à feu moyen. Versez l'échalote ciselée et laissez-la suer une minute sans coloration. Ajoutez les moules, donnez un tour de moulin à poivre, puis mouillez avec le vin blanc. Couvrez, montez le feu et laissez cuire 3 à 4 minutes dès l'ébullition, jusqu'à ouverture complète des coquilles.
5 minBeurreVin blanc secPoivre noir
Faitout
3
Décortiquer et filtrer
Retirez le faitout du feu et laissez reposer 2 minutes. Égouttez les moules en conservant précieusement le jus de cuisson. Décortiquez chaque moule et réservez les chairs. Filtrez le jus à travers une mousseline pour éliminer tout grain de sable.
5 minMousseline
Un double filtrage garantit une sauce parfaitement lisse, sans résidu sableux qui gâcherait la dégustation.
4
Confectionner le roux
Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre à feu doux. Incorporez la farine d'un seul coup et remuez vivement pendant 2 minutes pour obtenir un roux blond qui mousse légèrement, sans jamais brunir.
3 minFarine de blé
Casserole
5
Monter la sauce normande
Versez le jus de moules filtré en trois fois sur le roux, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Laissez frémir 3 minutes à feu moyen pour épaissir la sauce jusqu'à consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire, ajoutez une pointe de poivre, puis incorporez délicatement les moules décortiquées. Réservez hors du feu.
5 minSel
Casserole
La sauce doit napper le dos d'une cuillère : si elle est trop épaisse, allongez-la avec une cuillerée de jus ; si elle est trop liquide, prolongez la cuisson d'une minute.
6
Saisir les Saint-Jacques
Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle à sec à feu vif. Déposez les noix et saisissez-les 1 minute de chaque côté pour obtenir une croûte dorée tout en gardant un cœur nacré.
3 minCoquille Saint-Jacques
Poêle
Ne déplacez pas les noix pendant la cuisson : c'est l'immobilité qui crée la caramélisation.
7
Dresser et servir
Répartissez généreusement la sauce aux moules dans deux assiettes creuses. Disposez deux noix de Saint-Jacques par assiette, face dorée vers le haut. Servez aussitôt pour profiter du contraste entre la sauce onctueuse et les noix encore chaudes.
Questions fréquentes
Les Saint-Jacques à la Normande se conservent 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les doucement à feu doux pour éviter que les noix ne deviennent caoutchouteuses. La congélation est déconseillée car la texture des Saint-Jacques et des moules se dégrade fortement.
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